книжный портал
  к н и ж н ы й   п о р т а л
ЖАНРЫ
КНИГИ ПО ГОДАМ
КНИГИ ПО ИЗДАТЕЛЯМ
правообладателям

Ольга Кузьмина

Готовим на мангале, гриле, в казане. На природе и на кухне

Вступление

Перед ароматом пищи, приготовленной на открытом огне, просто невозможно устоять! Неудивительно, что национальные кухни большинства стран не обходятся без рецептов таких блюд. Лучшие из них, проверенные отечественными кулинарами, вошли в эту книгу. Жаренные на мангале или барбекю, запеченные в углях или на решетке, приготовленные в казане мясо и рыба, овощи и грибы, фрукты и сыр никого не оставят равнодушными. А если выбраться на пикник пока не получается, можно запечь аппетитные угощения дома, в духовке. Это полезно и не менее вкусно, чем на мангале или барбекю! Отдельное внимание уделяется рецептам для детей – от закусок до десертов. Вы будете полностью готовы к сезону пикников и расширите коллекцию своих фирменных рецептов!

Основные устройства для приготовления пищи на открытом огне, жару и углях

Для приготовления аппетитных блюд на свежем воздухе понадобятся определенные устройства, такие, например, как мангал или гриль.

Мангал в привычном понимании представляет собой короб, часто на ножках или подставке, который используется для приготовления продуктов, нанизанных на вертел (шампуры). Обычно в мангале разводят огонь, чтобы получить горячие угли, жар от которых воздействует на пищу снизу, для равномерной прожарки продукт приходится переворачивать. Существует множество вариантов исполнения мангала – от одноразовых приспособлений в виде топливного брикета в поддоне из фольги и туристических раскладных мангалов до стационарных конструкций из чугуна или кирпича. В качестве мангала можно использовать и обычный костер, уложив шампуры на поленья или камни, разложенные с двух сторон от горячих углей. Встречаются также электрические мангалы (так называемые электрошашлычницы), в которых нагревательный элемент, дающий жар, расположен вертикально, а шампуры устанавливаются вокруг него во вращающиеся подставки, предназначенные также для сбора стекающей с шашлыка жидкости. Наиболее популярны чугунные стационарные мангалы, они долго сохраняют тепло и равномерно распределяют его, а также не боятся перегрева, поскольку толщина чугунных стенок обычно превышает 5 мм. На мангал можно установить решетку и использовать его как гриль.

Гриль – устройство для приготовления пищи на углях, жару с применением решетки. В зависимости от используемого топлива грили бывают газовыми, электрическими и на древесном угле. Форма гриля может быть любой, но чаще всего используются круглые грили. По конструкции бывают грили без крышки (иногда их называют «барбекю») и грили с крышкой. Грили с крышкой многофункциональны, в них можно даже коптить. С учетом наличия крышки выделяют такие способы приготовления пищи на гриле: прямой, непрямой и смешанный (50/50).

При прямом способе приготовления пищи на гриле (прямой жар) продукты равномерно распределяют над углями, они прожариваются в основном за счет прямого жара снизу и немного за счет тепла, исходящего от крышки и стенок гриля. Под воздействием высокой температуры поверхность продукта покрывается румяной корочкой, а жир быстро тает, что делает блюдо менее жирным. Такой способ подходит для приготовления стейков, рыбы, птицы, овощей и пр.

При непрямом способе жарки (непрямой жар) продукты кладут в центр решетки, а топливо распределяют по сторонам. Стенки и крышка гриля отражают тепло углей, внутри гриля циркулирует горячий воздух (конвекционное тепло), температура не превышает 120 °C. Так запекают большие куски мяса, целую тушку птицы и т. п.

Смешанный способ представляет собой чередование прямого и непрямого способов. Обычно при смешанном способе продукт сначала поджаривают прямым способом для образования румяной корочки, а затем доводят до полной готовности непрямым способом.

При выборе способа приготовления пищи на гриле нужно следовать указаниям рецепта. Но далеко не все рецепты обозначают способ жарки. В таком случае следует учитывать указанное в рецепте время приготовления продукта на гриле. Если время пребывания продукта на гриле меньше 25–30 минут, это говорит о том, что нужно использовать прямой жар, более получаса – непрямой способ, следовательно, нужно опустить крышку. Но встречаются рецепты, в которых не указано время приготовления блюда на гриле, а сказано просто «до готовности» и т. п. В подобных случаях следует выбирать способ жарки исходя из размеров продукта. Если это крупные куски мяса, целые тушки птицы, мясные рулеты, то есть блюда, требующие длительного приготовления, применяется непрямая жарка. А если готовят порционные кусочки мяса, отдельные части птицы, овощи, котлеты, сосиски и прочие небольшие продукты, то используют прямой жар. Единственным исключением можно назвать кусочки рыбного филе. Их целесообразно готовить непрямым способом, несмотря на то что и время приготовления, и размер продукта невелики. Рыбное филе быстро теряет сочность под действием прямого жара.

В зависимости от воздействующей на продукт температуры условно выделяют сильный, средний и слабый жар. Многие привыкли определять вид жара, полагаясь на собственные ощущения, но для точности существует градация жара на основе температурных показателей. Так, сильному жару соответствует температура 230–290 °C, среднему – 160–230 °C, а жар, дающий температуру ниже 160 °C, считается слабым. Температура выше 300 °C считается очень высоким жаром, а менее 100 °C – не считается жаром вовсе. Современные грили с крышкой часто имеют встроенный датчик температуры. Газовые грили оснащены удобными регуляторами температуры, а угольные имеют специальную систему заслонок, позволяющую регулировать поступление воздуха, которое влияет на уровень жара в гриле. Чем больше открыты отверстия для поступления воздуха, тем сильнее будет жар. Также увеличить жар можно, добавив углей. Если используется импровизированный гриль, то увеличить поступление воздуха можно обмахиванием углей (картонкой, крышкой от посуды и т. д.). Не рекомендуется дуть на угли, наклонившись над ними, так как при вдохе в легкие будет попадать углекислый газ, в результате возможна потеря сознания и травмы.

Казаном называют металлический котел с полусферическим дном. Казан размещают над огнем и используют чаще всего для приготовления пловов, кулешей, супов и т. п. Благодаря форме дна и толщине стенок казана пища в нем не пригорает, равномерно прогревается. Наиболее популярны чугунные казаны, но они имеют большой вес.

Перед первым использованием казан нужно хорошо прогреть – прокалить, чтобы сгорели остатки того масла, которым его покрыли при изготовлении. Казан при этом должен дымить. Затем стенки надо протереть солью, чтобы убрать оставшееся масло. Когда казан перестанет дымить, нужно дать ему остыть, но ни в коем случае нельзя охлаждать его водой, от этого он может расколоться. Остывший казан следует тщательно вымыть, затем снова нагреть, но уже не так сильно, и смазать растительным маслом. Повторить эту процедуру нужно несколько раз – давать казану остывать и снова нагревать и смазывать его до образования на внутренней поверхности масляной пленки. Если слой масла перестал быть липким, значит, казан готов к использованию.

После каждого использования казан нужно вымыть без чистящих средств, вытереть насухо и смазать растительным маслом.

Подготовка источника тепла для приготовления пищи на мангале, гриле, в казане

Если газовый гриль нужно просто включить и прогреть до начала приготовления пищи, то для подготовки угольного гриля и мангала потребуется больше времени и усилий. Пищу готовят на древесных углях, которые успели покрыться светлым (седым) пеплом. Для получения таких углей можно развести костер. Если устройство достаточно прочное, имеет толстые стенки, то можно развести костер непосредственно в нем. Чаще всего для такого способа подходят чугунные и кирпичные мангалы, а также качественные стальные мангалы с достаточно толстыми стенками. В некоторых грилях тоже можно разводить костер, но чаще всего в них размещают уже готовые угли. Для экономии времени можно использовать заранее подготовленный древесный уголь, который можно разжечь, используя бумагу и щепки или специальное устройство для розжига (стартер).

Казан устанавливают на специальную треногу или подвешивают за ручку. Также можно поставить его непосредственно в костер, оперев на камни. Однако такая конструкция может быть неустойчивой, кроме того, так тяжелее контролировать и менять уровень жара.

При использовании прямого жара угли лучше располагать плотным слоем без промежутков. Так легче обеспечить постоянную температуру и равномерное нагревание пищи.

Ошибкой при использовании непрямого жара считается размещение всего угля с одной стороны от приготавливаемого продукта. Для более равномерного приготовления лучше распределять угли с разных сторон, по периметру (если позволяет конструкция гриля).

Чтобы жар держался дольше, используют специальные топливные брикеты из древесного угля.

Попадание на горячие угли жира, капающего с мяса, приводит к образованию полициклических ароматических углеводородов, вредных для здоровья человека. Чтобы уменьшить попадание жира на угли, можно использовать специальные поддоны, их чаще всего делают из фольги. Поддоны для прямого способа имеют отверстия, пропускающие жар. При непрямом способе приготовления пищи поддон ставят под пищей между углями. При отсутствии таких поддонов можно посыпать угли крупной каменной солью, которая сможет частично впитать капли жира. Нескольких горстей будет достаточно.

Чтобы придать продуктам, приготавливаемым на углях, особый аромат, можно добавить к углям веточки фруктовых деревьев, сушеные пряные травы.

Инструменты, посуда и полезные приспособления

При приготовлении блюд на гриле, мангале или в казане понадобятся различные инструменты, посуда и вспомогательные средства: нож, разделочная доска, шампуры, шпажки, лопатка, длинные щипцы, емкость для маринования, кисточка для смазывания, решетки, прихватки, рукавицы, фольга и т. д.

Нож должен быть удобным и острым. Недостаточно острым ножом легко пораниться, поскольку его лезвие может соскальзывать с нарезаемого продукта. Хорошему классическому ножу средних размеров под силу любая задача, но и различные виды ножей были придуманы не зря. При подготовке продуктов и их последующей подаче могут понадобиться различные виды ножей: для овощей, для мяса, для нарезки, филейный нож и другие. Может пригодиться специальный нож для срезания мяса с костей. Удобно иметь кухонный топорик для крупных кусков мяса и кухонные ножницы. Для разделки рыбы используют кухонные ножницы с короткими лезвиями, а для разделки птицы – с длинными, они имеют выемку у основания лезвия, которая позволяет рассекать кость.

Разделочная доска может быть деревянной, пластиковой или из других материалов. Нужно следить за ее чистотой. Деревянная разделочная доска должна быть изготовлена из твердых пород дерева, от мягкой древесины при нарезании могут откалываться и попадать в пищу мелкие щепки.

Под рукой должны быть различные прихватки и кухонные полотенца, желательно иметь специальные рукавицы. Эти вещи должны быть из натуральных тканей, синтетические ткани легко воспламеняются. Прихватки и рукавицы должны быть плотными и достаточно большими для защиты рук, а полотенца – чистыми и хорошо впитывать влагу.

Сейчас есть огромный выбор различных вспомогательных емкостей, таких как миски, контейнеры, салатники, тарелки и т. п., которые могут понадобиться в процессе приготовления блюда и при его подаче. Они могут быть изготовлены из пищевого пластика, стекла, фаянса, нержавеющей стали. Емкость для маринования ни в коем случае не должна быть алюминиевой или эмалированной с дефектами покрытия, потому что металл вступает в реакцию с кислотами, содержащимися в маринаде, и это может не только испортить вкус пищи, но и стать причиной отравления.

При работе с грилем обязательно нужна лопатка с длинной ручкой, чтобы не обжечься и легко переворачивать продукты, которые жарятся. Для этих целей еще используют специальные длинные щипцы. Не стоит переворачивать продукты, накалывая их на вилку, так из них вытечет сок.

Немаловажным инструментом при приготовлении пищи на гриле и мангале является кисточка для смазывания. Часто продукт нужно смазывать маслом, соусом или маринадом в процессе приготовления или заранее. И хотя для этого можно использовать обычную ложку, кисточка распределяет соус или маринад более равномерно. Кухонные кисточки бывают с натуральной щетиной или силиконовыми. Силиконовые кисточки очень популярны, их легко мыть, они отличаются привлекательным внешним видом. Но такие кисточки имеют существенный недостаток – их можно использовать только при температуре до 220–250 °C. А на поверхности продукта при сильном жаре температура может быть гораздо выше. Такие кисти могу быть полностью изготовлены из силикона или иметь силиконовую часть со щетиной, соединяющуюся с ручкой. Случается, что силиконовая часть щетки может отпасть от ручки в процессе намазывания. Кухонные кисти с натуральной щетиной встречаются в продаже гораздо реже силиконовых, но профессионалы отдают предпочтение именно им. Ручки натуральных кистей делают деревянными или металлическими. Перед использованием кисточки с натуральной щетиной нужно проверить, не выпадают ли из нее щетинки.

Металлические шампуры бывают от 30 см до 1 м в длину. Они всегда прямоугольные в поперечном сечении, чтобы нанизанные кусочки не проворачивались на шампуре. Деревянные шампуры (шпажки) обычно тоньше и короче. Перед использованием их рекомендуется замачивать в воде на 30 минут.

Сковорода для гриля – сковорода с перфорированным дном и стенками, которую используют для приготовления овощей, морепродуктов и маленьких кусочков мяса над углями. Такие сковороды обычно сделаны из прочной стали, диаметр отверстий может быть разным. Мелкие отверстия помогут приготовить паэлью и подобные блюда, а в сковороде с крупными отверстиями готовят салаты гриль. Сковороды для гриля становятся все более популярными, но многие путают их со сковородами-гриль (с рифленым дном).

Сковорода-гриль имеет рифленую поверхность, имитирующую решетку гриля. Продукт при жарке соприкасается не со всей поверхностью, а только с выступающими частями. Так на нем появляются румяные полосы, как если бы продукт жарился на решетке над углями. Отдельный тип таких сковородок – сковорода гриль-газ. Она имеет основание с отверстием, решетку, на которую и выкладываются блюда, и крышку. Приготовление продукта происходит за счет движения горячего воздуха.

Решеткидля гриля изготавливают из чугуна и нержавеющей стали. Чугунными обычно делают решетки, которые постоянно находятся над углями и на которые выкладывают продукты для приготовления. Из стали производят разъемные решетки с зажимом и ручкой, они бывают различных форм и размеров для приготовления разных блюд. Продукты, помещенные в разъемные решетки, удобно переворачивать.

Пищевая фольга незаменима для тех, кто считает вредным для здоровья употреблять пищу, приготовленную на открытом огне, из-за попадания в нее продуктов неполного сгорания топлива. В фольгу можно заворачивать любые продукты и размещать их на решетке или в углях. Фольгой также можно обернуть шашлык. Листом фольги можно застелить решетку гриля при приготовлении очень сочных продуктов.

Различные приспособления очень облегчают и упрощают процесс приготовления пищи, но без многих из них можно обойтись. Например, вместо использования решетки и гриля с крышкой многие продукты запекают в фольге на углях, а шампуры можно легко заменить очищенными прутиками.

Не оставляйте ножи и металлические приборы вблизи источника тепла, тонкий металл теряет свои свойства при нагревании.

Шампуры из металла толщиной менее 2 мм могут гнуться и провисать под тяжестью мяса. Если шампур тонкий – нужно размещать на нем не более 5 кусочков мяса.

Чтобы открытые края деревянного шампура не сгорели, нужно обернуть их сложенной в 2–3 слоя фольгой.

Решетку для гриля с пригоревшими кусочками пищи можно очистить с помощью скомканного куска фольги, используемого вместо щетки.

Выбор, подготовка и приготовление продуктов

Овощи и фрукты для приготовления на гриле и мангале должны быть свежими, спелыми, но не перезревшими. Перед приготовлением их нужно вымыть и вытереть или хотя бы дать воде полностью стечь. Сейчас популярно готовить над углями такие экзотические фрукты, как бананы, ананасы, манго, апельсины и др. Причем их подают не только в виде десертов, но и в качестве гарнира к мясу и рыбе. Персики, абрикосы, сливы, нектарины разрезают пополам, вынимают косточку и готовят на решетке. Кожуру с сочных фруктов не снимают, чтобы из них вытекало как можно меньше сока. Кусочки груши и яблока при приготовлении смазывают сливочным маслом, смешанным с медом. Сливочное масло можно добавлять и при приготовлении фруктов в фольге. Для овощей подойдет растительное масло. Овощи кладут на решетку целиком или разрезанными на крупные куски срезом вниз.

Мясо нужно использовать хорошего качества, оно должно быть достаточно свежим. Его цвет должен быть натуральным и равномерным, а поверхность глянцевой, но не скользкой. С мяса нужно по возможности срезать все пленки, чтобы при приготовлении они не стягивали кусочки. Лишний жир, который не плотно соединен с мясом, а свисает с кусочков, желательно тоже срезать, поскольку при нагревании он будет капать на угли. Мясо обычно нарезают поперек волокон, если другое не указано в рецепте.

Можно использовать замороженное мясо. Для удобства перед заморозкой мясо нарезают кусочками. Лучше всего хранится мясо, которое было заморожено в вакуумной упаковке, но можно использовать и обычный полиэтиленовый пакет, плотно завязав его, или пластиковый пакет с герметичной застежкой. Из пакета желательно максимально убрать лишний воздух. Замораживать мясо лучше при температуре около –20 °C. Хранить замороженное мясо можно не дольше 12 месяцев, но лучше использовать его в течение 3–6 месяцев после заморозки. На пакете или упаковке мяса целесообразно делать пометки с датой заморозки или со сроком, до которого продукт нужно приготовить. Чтобы после приготовления размороженное мясо не отличалось по вкусу от свежего, лучше размораживать его в холодильнике при температуре +4–6 °C.

Нарезать и мариновать мясо лучше самостоятельно, а не покупать полуфабрикат. Так вы будете уверены в его качестве и свежести.

Рыба и морепродукты при правильном приготовлении также хорошо подойдут для гриля и мангала. Рыбу можно готовить как в фольге, так и на решетке. Крупную рыбу нарезают кусочками, среднюю готовят целиком, а мелкую рыбу нанизывают на шпажки или шампуры по несколько штук. Речную рыбу нужно обязательно хорошо прожаривать (пропекать), а кусочки рыбы лососевых пород можно подавать и слегка недожаренными. Из готовой рыбы при нажатии должен выделяться прозрачный сок. Креветок можно готовить и в панцире, и в очищенном виде. Их готовят до 5 минут. Филе кальмара перед приготовлением нужно обдать кипятком, снять пленки, вымыть, просушить, нарезать кольцами и жарить 2–3 минуты, пока они не станут непрозрачными.

Перед приготовлением на гриле фруктов и овощей решетку после мяса или рыбы нужно хорошо очистить, иначе овощи и фрукты могут приобрести запах ранее приготовленного продукта.

Чтобы груши и яблоки на гриле получились более ароматными и сочными, перед приготовлением их можно залить на некоторое время раствором лимонного сока (1 ч. л. сока на 200 мл воды) с добавлением корицы и гвоздики по вкусу.

Приготовление стейков

Стейк – это отрезанный поперек волокон и поджаренный с двух сторон плоский кусок мяса (говядины). На первый взгляд это блюдо может показаться совершенно незамысловатым, однако хорошо приготовить его умеет далеко не каждый. В приготовлении стейка существует множество тонкостей, от правильного выбора мяса до особенностей подачи этого блюда. Стейки считаются американским национальным блюдом, и именно в США культура приготовления стейка достигла наибольшего развития.

Выбор мяса для стейка

Стейки, как правило, готовят из говядины, поэтому если говорят просто «стейк», то имеют в виду именно говяжий стейк, а плоские куски другого мяса или рыбы называют стейками условно и обязательно с уточнением вида мяса.

Стейки можно приготовить из говядины, свинины, баранины, индюшатины, лосося и т. д. Но лучшие стейки готовят из самых ценных частей туши быков. Такие части составляют всего до 10 % туши – это спинные мышцы, которые не задействованы при движении. Специально для получения говядины для стейков были разработаны системы откорма животных, при которых среди волокон мяса образуются жировые прослойки, при жарке делающие стейк более нежным и сочным. Такую говядину называют «мраморной», она считается наиболее подходящей для приготовления стейков. В зависимости от того, из какой части туши было вырезано мясо, выделяют до 15 видов стейков. Наиболее известны стейк рибай из подлопаточной части, клаб-стейк из спинной части вырезки, филе-миньон из спинной части вырезки.

Степени прожарки стейка

При приготовлении на гриле стейков из говядины важно учитывать особенности их прожарки, поскольку от степени прожарки зависят цвет, аромат, текстура и вкус мяса. Обычно выделяют пять основных степеней прожарки стейка из говядины на гриле: рейр (наименьшая прожарка), медиум рейр, медиум, медиум велл и велл дан (полностью прожаренный стейк).

Стейк со степенью прожарки рейр обычно ярко-красного цвета в разрезе, имеет тонкую коричневую зажаренную корочку. Он представляет собой кусок очень мягкого полусырого мяса с обжаренной поверхностью. Такое блюдо называют стейком «с кровью», но это название нельзя назвать точным, поскольку сок красного цвета, который вытекает при разрезании мяса и нажатии на него, кровью не является. Стейк рейр прожаривают на гриле около 4 минут с каждой стороны, а температура внутри стейка не должна превышать 55 °C.

Стейк, прожаренный до степени медиум рейр, имеет коричневую каемку в разрезе, но большая часть поверхности среза розовая, а в центре можно заметить участок красновато-розового цвета. Корочка такого стейка твердая, но если его придавить, то можно почувствовать мягкую середину. Стейк готовности медиум рейр прожаривают на гриле по 5 минут с одной и другой стороны, внутренняя температура мяса достигает 60 °C.

Средне прожаренный стейк, то есть стейк со степенью прожарки медиум, имеет широкую коричневую каемку на поверхности поперечного среза, центр среза розовый. Стейк при надавливании слегка упругий. Жарят его 6 минут с одной стороны и около 5 минут с другой. Внутренняя температура стейка медиум – 65 °C.

Центральная часть среза стейка степени прожарки медиум велл окрашена в светло-коричневый или немного розоватый оттенок, его поверхность хорошо прожарена, при нажатии он упругий, но достаточно жесткий. Температура внутри куска при жарке достигает 70 °C, жарят его в течение 7 минут, затем переворачивают и жарят еще 5 минут с другой стороны. Средняя степень готовности стейка подходит тем, кто считает мясо красного или розового цвета недожаренным.

Хорошо прожаренный стейк степени готовности велл дан на срезе полностью коричневый, довольно твердый. Внутренняя температура такого стейка достигает 100 °C, жарят его около 15 минут, переворачивая несколько раз.

Существуют классификации готовности стейка, в которых выделяют еще две степени прожарки: экстра рейр (или блю) – практически сырое мясо, температура которого не достигает 50 °C; и ту велл дан – пережаренное мясо, внутренняя температура которого превышает 100 °C. Обе эти степени готовности не пользуются популярностью, а универсальным стандартом считаются медиум и медиум велл.

Время готовки и показатели температуры внутри стейков указаны для жарки на гриле кусочков мяса толщиной около 2,5 см, при условии, что температура окружающей среды около 22 °C. Если стейк был предварительно замаринован, если толщина кусочка мяса значительно отличается от принятой нормы или если температура воздуха существенно отличается от указанной, следует соответственно уменьшить или увеличить время приготовления.

Готовый стейк подают не сразу после снятия с гриля, а накрывают фольгой и оставляют на несколько минут, но не более чем на 30 % времени, в течение которого мясо готовилось на гриле. В это время температура в середине кусочка мяса поднимается на несколько градусов, и блюдо достигает нужной степени готовности.

Если в рецепте приготовления не указано, как долго нужно жарить стейк с каждой стороны, то общее время приготовления стейка следует разделить на три части, из которых две трети времени стейк жарят с одной стороны и одну треть – с другой.

Для контроля точности степени прожарки целесообразно использовать щуповой кулинарный термометр.

Переворачивать стейки нужно специальной лопаткой, а не вилкой. При прокалывании стейка вилкой нежный сок вытечет наружу.

Стейк можно заранее подсушить в духовке при 60 °C около 1 часа. На подсушенном мясе во время последующей жарки быстрее образуется румяная корочка.

Для приготовления стейков не подходит парное мясо, готовый стейк из него всегда жесткий.

Приготовление шашлыка

Изначально шашлыком называлась нарезанная кусочками баранина, запеченная над углями на вертеле (шампуре), но сейчас шашлык готовят и из любых других продуктов – свинины, говядины, субпродуктов, птицы, рыбы, морепродуктов, овощей и фруктов.

Наиболее популярны шашлыки из мяса, и именно от качества мяса зависит, будет ли шашлык вкусным и сочным. Качественное мясо можно выбрать по таким признакам:

• естественный и равномерный цвет куска;

• глянцевая, но не скользкая и не липкая поверхность;

• упругость – при надавливании на поверхности не остается вмятины;

• приятный нерезкий запах;

• цвет жировых прослоек приближен к белому.

При приготовлении шашлыка нужно учитывать особенности разных продуктов.

Выбор продуктов для шашлыка

Свинина

Наиболее нежный и сочный шашлык получается из той части свиной туши, которая расположена вдоль позвоночника на шее (ошеек). В ошейке много тонких жировых прослоек, которые тают под воздействием жара, в результате чего мясные волокна пропитываются жиром. Да и сами мясные волокна ошейка очень мягкие.

В мясе лопаточной части тоже есть жировые прослойки, но по сравнению с ошейком мясные волокна лопатки более жесткие. То же можно сказать и о мясе с внутренней части задней ноги. Правильно подобранный маринад поможет сделать волокна такого мяса мягче.

Для шашлыка можно использовать и вырезку, в которой нет жировых прослоек, ведь жирная пища подходит далеко не всем. Но шашлык из нежного филе может получиться жестким, если его пересушить во время приготовления.

Свиные ребра тоже подходят для приготовления шашлыка. Их нарезают попарно и надевают на шампур, прокалывая между костями.

Говядина

Наиболее подходящая для шашлыка говядина – это мраморная говядина зернового откорма. Благодаря тонким жировым прослойкам мясо получается сочным и нежным. Но и обычная говядина вполне подходит для приготовления шашлыка. Грамотно подобранный маринад и внимательное приготовление на углях помогут сделать говядину не пересушенной, а сочной.

Сложно приготовить шашлык из нежной телятины, это мясо очень легко пересушить.

Баранина

Из баранины получится отличный шашлык, если правильно его приготовить. Нужно выбирать мясо светло-розового цвета с упругим светлым, не желтым жиром. Жилистое или рыхлое красное мясо с желтым жиром получают от далеко не молодых животных, шашлык из него будет жестким и сухим. В дополнение к баранине можно использовать курдючный жир, маленькие кусочки которого нанизывают между кусочками мяса.

При подготовке баранины сначала удаляют несъедобную пленку и сухожилия. Избыток жира ухудшает вкус шашлыка, но без небольшого количества такого жира не обойтись, он придает баранине сочность. Лучшей бараниной для шашлыка считается мясо молодого барана с прослойками жира в соотношении 1 часть жира на 4 части мяса.

Чтобы сделать специфический вкус и запах баранины менее выраженным, ее маринуют в течение 5—12 часов, в зависимости от возраста животного. В маринад добавляют кумин (зиру), чабрец, душицу, майоран, розмарин, петрушку, имбирь, мяту, шафран. Можно добавить барбарис, кориандр и даже корицу.

Готовый шашлык из баранины следует подавать горячим, поскольку при остывании бараний жир застывает и приобретает неприятный вкус.

Субпродукты

На углях можно готовить большинство субпродуктов: печень, почки, сердце и т. п. Они не уступают по вкусу шашлыкам из мяса и считаются деликатесом. Субпродукты нужно тщательно промывать перед приготовлением и удалять прожилки, пленки и свисающие кусочки жира.

Курятина и другая птица

Шашлык можно приготовить практически из любой части птицы. Популярен шашлык из грудинки, но готовят и шашлык из крыльев, бедер, голеней, окорочков, субпродуктов. Разные части тушки нужно мариновать и готовить над углями разное время. Филе маринуется и прожаривается довольно быстро, а бедра и голени в несколько раз дольше. Возраст птицы тоже влияет на время приготовления. Молодой птице нужно меньше времени. Шкуру птицы целесообразно сохранить при приготовлении шашлыка, в ней много жира, который сделает мясо сочнее. Но при накалывании кусочков со шкурой на шампур нужно стараться, чтобы шкура не свисала и не обгорала.

Рыба

Для приготовления шашлыка желательно использовать свежую рыбу. У такой рыбы гладкая чешуя, красные жабры, прозрачные глаза. Свежесть рыбного филе или нарезанных кусочков можно определить по запаху, он не должен быть резким и неприятным. Если приходится выбирать замороженную рыбу, следует принимать во внимание количество льда (его не должно быть много). На поверхности замороженной рыбы не должно быть желтых пятен, она не должна быть подсохшей, поврежденной. Тушки рыбы не должны быть смерзшимися и покрытыми инеем.

Для приготовления шашлыка хорошо подходят красная рыба, осетрина, сом, ставрида и др. Можно приготовить рыбный шашлык из нескольких видов рыбы на одном шампуре. Рыба не нуждается в предварительном мариновании, но при желании маринад можно использовать для придания блюду особого вкуса.

Шашлык из рыбы готовится довольно быстро, поэтому важно вовремя снять его с углей. Плохо прожаренный шашлык из рыбы опасен для здоровья, а пережаренный становится сухим и жестким. Кусочки пережаренного рыбного шашлыка могут распасться на волокна еще на шампуре. Чтобы определить готовность рыбы, нужно раздвинуть волокна кусочка: если мясо рыбы слегка прозрачное и глянцевое – шашлык еще не готов. У готового рыбного шашлыка волокна матовые и непрозрачные даже в самой широкой части кусочков.

Овощи и фрукты

Овощи и фрукты зачастую нанизывают на шампур вперемежку с кусочками мяса. Нередко можно увидеть шашлык с обгоревшими кольцами лука. Опытные повара предпочитают готовить овощи только отдельно от мяса, поскольку время приготовления продуктов отличается. Овощи нанизывают на шампур целиком или крупными кусками, их можно смазать растительным маслом или поместить между овощами маленькие кусочки животного жира.

Сочные овощи и фрукты не разрезают на части и готовят в кожуре, чтобы на угли попадало меньше сока.

Особенности приготовления шашлыка

Мясо для шашлыка обязательно нужно очистить от пленок и лишних кусочков жира. Пленки при приготовлении стягивают кусочки мяса и искривляют их, а кусочки жира, свисающие с шашлыка, быстро обгорают и капают на угли, вызывая дым. Не утихают споры, в какой момент нужно солить мясо для шашлыка. Считается, что соль вытягивает из продукта влагу и пересушивает его, поэтому ее не стоит добавлять в маринад. На практике же сочность зависит скорее от качества самого мяса и времени жарки, поэтому солите тогда, когда вам подсказывают опыт и кулинарная интуиция.

Мясо для шашлыка нарезают на прямоугольные кусочки вдоль и поперек волокон или немного наискось, если в рецепте не указано другое. А нанизывают на шампур только вдоль волокон – так из мяса вытечет меньше сока во время приготовления.

Кусочки шашлыка лучше прожариваются, если они нанизаны на шампур вплотную друг к другу. Лишнее пространство между кусочками способствует обгоранию краев.

Готовность шашлыка определяют по цвету сока, который вытекает в месте прокола кусочка шампуром. Сок готового шашлыка – светлый, прозрачный, а сырого – красноватый. Готовность можно определить и по срезу кусочка. Цвет мяса на срезе должен быть относительно светлым и однородным.

Молодое качественное мясо не нуждается в специальных маринадах. Зачастую можно обойтись луком и черным молотым перцем.

В качестве тары для маринования мяса можно использовать обычный пластиковый пакет, желательно достаточно прочный.

Шампуры предпочтительно выбрать плоские, чтобы мясо не проворачивалось при жарке. Куски мяса на одном шампуре должны быть одинакового размера, иначе они прожарятся неравномерно. Свисающие кусочки быстро сгорят.

Не нужно излишне часто смачивать шашлык маринадом, пока он жарится. Это может привести к неравномерной прожарке мяса.

Если во время приготовления шашлыка в мангале стало разгораться пламя, его можно тушить водой. Для этого нужно сначала снять с огня шампуры, чтобы вода не попала на мясо.

Между мясом и углями должно быть расстояние от 10 до 15 см. Если шашлык расположить выше, то кусочки мяса будут высушены потоком горячего воздуха и на них не будет румяной корочки, а если ниже – мясо не прожарится внутри, а снаружи подгорит.

Крупные кусочки овощей, рыбы или других продуктов, которые плохо держатся на шампуре, можно нанизывать на два шампура.

Если в состав маринада для шашлыка входит майонез, то прежде чем расположить такой шашлык над углями, следует промокнуть кусочки мяса, удаляя остатки майонеза, который может легко подгореть. Подгорает на мясе и добавленная в маринад зелень, поэтому ее лучше добавлять веточками, а перед нанизыванием мяса убрать.

Рецепты для дома и улицы

Первые блюда в казане

Шурпа

700 г бараньих или говяжьих ребрышек, 500 г картофеля, 200–300 г помидоров, 230 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г болгарского перца, 2–3 зубчика чеснока, 30–40 мл растительного масла или нутряного жира, 3,5–4 л воды, кинза, петрушка, черный перец, лавровый лист, соль и специи (кориандр, хмели-сунели, чабер, зира, барбарис, острый перец) по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками. В казане разогреть масло или растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Затем аккуратно залить водой, добавить целую очищенную луковицу и целую морковь. Варить до готовности. Пока варится мясо, очистить и крупно нарезать оставшиеся морковь и лук, очищенный картофель нарезать на половинки или четверти. Из готового бульона удалить луковицу и морковь, посолить. Положить картофель, после закипания добавить морковь и лук. Затем добавить крупно нарезанные помидоры и болгарский перец, нарезанный крупной соломкой. В конце варки всыпать нарубленную зелень кинзы и петрушки, специи по вкусу и измельченный чеснок. Снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться 5 минут.

Шурпа из баранины с баклажанами

500 г баранины, 50 г курдючного жира, 200 г репчатого лука, 300–400 г картофеля, 150 г моркови, 200 г баклажанов, 200–300 г помидоров, 200 г болгарского перца, 2,5 л воды, черный перец горошком, специи (зира, барбарис, кориандр), соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, жир – мелкими. Морковь и лук нарезать кубиками. В казане растопить жир. Обжарить мясо со специями до золотистой корочки. Добавить лук и морковь, жарить до мягкости. В это время баклажаны нарезать кубиками, перец – соломкой, помидоры – крупными кубиками. Добавить в казанок. Тушить 10 минут, помешивая. Затем влить воду. Томить под крышкой около 1,5 часа на слабом огне. Добавить очищенный картофель, нарезанный на четверти, перец горошком и лавровый лист. Варить до готовности картофеля, посолить. Подавать, разлив бульон по порционным тарелкам. Отдельно на блюде подать мясо и овощи.

Шурпа простая

700–800 г баранины или говядины с косточкой или на ребрах, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, 400 г картофеля, 400 г помидоров, 300–400 г болгарского перца, 2,5–3 л воды, зелень петрушки или кинзы, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, залить водой. Добавить морковь целиком и 1 луковицу. Варить на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет отделяться от костей. Вареные лук и морковь удалить. Картофель и оставшийся лук очистить, нарезать лук кольцами, картофель – четвертями или половинками. Перец нарезать соломкой, у помидоров вырезать плодоножку. Добавить к мясу лук, перец и картофель. После закипания добавить помидоры, лавровый лист, соль и перец. Варить до готовности овощей. Посыпать рубленой зеленью, снять с огня и дать настояться под крышкой 5 минут.

Уха рыбацкая

500 г крупной рыбы (щука, судак и др.), 200–300 г мелкой рыбы (окуни, ерши и др.), 200–300 г картофеля, 200–300 г репчатого лука, 75 г моркови, 50–70 мл водки, 2,5–3,5 л воды, 3–4 лавровых листа, 5–7 горошин черного перца, соль по вкусу

Рыбу выпотрошить, крупную очистить от чешуи и разрезать на порционные куски. В чистую марлю завернуть подготовленную для ухи мелкую рыбу, головы, плавники и хвосты крупных рыб. В котелке вскипятить воду, положить подготовленный марлевый узелок и варить около 30 минут. Затем узелок вынуть. В полученный рыбный бульон положить очищенный и крупно нарезанный картофель, лук, морковь, перец горошком, лавровый лист, куски крупной рыбы. Варить, не накрывая котелок крышкой и не помешивая. За 10–15 минут до готовности достать из костра головешку (желательно фруктового дерева), стряхнуть с нее пепел, опустить в уху и тут же вынуть. Перед тем как снять уху с костра, влить в нее рюмку водки. При подаче отдельно положить в тарелки куски рыбы и залить рыбным наваром.

Суп с карпом

700 г карпа, 200–300 г картофеля, 200 г репчатого лука, 75 г моркови, 30 г петрушки, 2 л воды, 1–2 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, соль по вкусу

Карпа обдать кипятком, очистить от чешуи и выпотрошить. Разрезать поперек на кусочки, выложить в казан и залить водой. Довести до кипения, варить 20–25 минут, снимая пену. Морковь и лук очистить, мелко нарезать. Когда рыба будет готова, вынуть ее из бульона и снять мясо с костей. В бульон добавить крупно нарезанный картофель и овощи, варить еще 15 минут. За пять минут до конца посолить, добавить пряности и зелень. При подаче выложить в тарелки куски рыбы и залить супом.

Суп с весенней зеленью

300 г крапивы, 200 г щавеля, 200 г картофеля, 75 г моркови, 100 г репчатого лука, 20 г укропа, 20 г петрушки, 2–3 отварных яйца, 1,5 л воды, соль по вкусу

Щавель, укроп и петрушку хорошо промыть. Крапиву обдать кипятком. Всю зелень мелко нарезать. Картофель, лук и морковь очистить, нарезать кубиками и выложить в казан. Залить горячей водой, посолить, варить 15 минут. Добавить в суп нарезанную зелень и готовить еще 15 минут. В тарелку положить половинку отварного яйца, залить супом.

Суп с тушенкой

800 г говяжьей тушенки, 300–400 г картофеля, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, ½ головки чеснока, 100 г помидоров, 2 л воды, 5–7 горошин черного перца, соль и специи по вкусу (паприка, кориандр, хмели-сунели)

В нагретый казан выложить жир из тушенки. Морковь и две головки репчатого лука очистить, лук нарезать кубиками, морковь ломтиками. Когда жир начнет закипать, выложить в казан лук, обжарить до золотистого цвета, постоянно помешивая. Затем добавить морковь, обжаривать 10 минут, после чего выложить к овощам тушенку и готовить еще 15 минут. Мясо с овощами залить кипятком и дать прокипеть 5—10 минут. Картофель очистить, нарезать половинками, добавить в суп, заправить солью и специями. Помидоры и оставшийся лук нарезать крупными кубиками и вместе с головкой чеснока выложить в суп через 15 минут после добавления специй. Готовить еще 15 минут и снять с огня.

Суп гороховый с копченостями

400 г копченой свиной грудинки, 100 г сушеного гороха, 200–300 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, по 100 г корня пастернака, сельдерея и петрушки, 50 г зелени петрушки, 3–4 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, 2–3 горошины черного перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу

Горох промыть, замочить на ночь. Грудинку нарезать кусочками, положить в казан и залить горячей водой. Довести грудинку до кипения, снять пену, добавить горох и варить до готовности. Картофель очистить, нарезать соломкой, добавить в суп. Лук очистить и нарезать полукольцами. Морковь и коренья очистить, нарезать соломкой. Коренья обжарить с луком и добавить в суп. Варить при слабом кипении до готовности. За 5 минут до окончания добавить рубленую зелень, соль и пряности.

Суп из куриных крылышек с горохом и овощами

500 г куриных крылышек, 100 г гороха, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г помидоров, 2 зубчика чеснока, 100 г лимона, 1 ст. л. растительного масла, 30 г кинзы, соль по вкусу

Морковь вымыть, очистить, нарезать соломкой. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Чеснок очистить, измельчить. Лук выложить в казан с разогретым растительным маслом, обжарить, добавить крылышки, морковь, влить немного воды, тушить 10 минут. Долить кипяток, добавить предварительно замоченный горох, варить 30 минут. Положить рубленую зелень кинзы, чеснок и помидоры, посолить, варить до готовности. При подаче в каждую тарелку добавить ломтик лимона.

Суп-лапша с белыми грибами

1 стакан лапши, 4–5 белых сушеных грибов, 100 г репчатого лука, 30 г петрушки, 30 г укропа, 3 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу

Сушеные грибы предварительно замочить в теплой воде, затем отварить в той же воде в казане в течение 30 минут. Лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле, добавить к грибам вместе с лапшой. Посолить, положить рубленую зелень и готовить 15–20 минут.

Суп-кулеш

600 г говядины, 200 г пшена, 400–500 г картофеля, 100 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г помидоров, 2 л воды, 2–3 лавровых листа, 4–5 горошин душистого перца, веточки сушеного укропа, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками, выложить в казан, добавить немного масла и воды, тушить до полуготовности. Лук и морковь очистить, нарезать кубиками, выложить к мясу, посолить и поперчить. Картофель вымыть, очистить и нарезать кубиками среднего размера. Помидоры нарезать кубиками. В кастрюлю к мясу с овощами влить кипящую воду, добавить нарезанный картофель, варить почти до готовности. За 10 минут до окончания готовки добавить пшено, помидоры, лавровый лист и сушеный укроп. Варить суп на костре до готовности. Снять с огня, вынуть укроп и дать настояться 10–15 минут.

Суп с опятами

400 г свежих опят, 100 мл молока, 2 ст. л. муки, по 30 г зелени укропа и петрушки, 1,5 л воды, соль и перец по вкусу

Грибы перебрать, тщательно промыть, нарезать кусочками и выложить в казан. Залить водой и варить 35–40 минут. Молоко нагреть и развести в нем муку. Когда грибы будут готовы, влить молоко с мукой, положить связанные ниткой пучки зелени и варить суп еще 5 минут. Вынуть зелень. Подавать суп со сметаной.

Грибной кулеш

400 г свежих грибов, 100 г пшена, 300 г картофеля, 200 г репчатого лука, 75 г моркови, 4 ст. л. растительного масла, 1,5 л воды, 1–2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль по вкусу

Грибы очистить, ошпарить кипятком, нарезать небольшими кусочками. Положить грибы в казан, залить водой и варить полчаса. Картофель очистить, нарезать кубиками. Пшено хорошо промыть. Добавить к грибам картофель и пшено, варить около 15–20 минут. Лук и морковь нашинковать соломкой, обжарить в растительном масле, добавить в суп, положить пряности, соль и варить до полной готовности, около 10 минут.

Куриный суп

700–800 г куриного филе, 400–500 г картофеля, 150 г моркови, 100–200 г репчатого лука, 5–6 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. томатной пасты, 50 г петрушки, 2 л воды, черный перец, соль по вкусу

Картофель и морковь вымыть, очистить, нарезать кубиками. Лук очистить, нарезать полукольцами. Зелень петрушки вымыть, нарубить. Мясо промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить и обжаривать в казане на растительном масле в течение 2–3 минут. Затем добавить томатную пасту, картофель, морковь и лук, жарить еще 5 минут. Влить 2 л кипящей воды, варить до готовности. При подаче посыпать зеленью петрушки.

Суп из говядины с чечевицей

400 г говядины, 300 г чечевицы, 100 г репчатого лука, 30 г кинзы, сок 1 лимона, 2 ст. л. растительного масла, 2 л воды, ½ ч. л. молотого черного перца, соль по вкусу

Чечевицу отварить в кипящей воде в течение 10 минут и откинуть на дуршлаг. Лук очистить, нарезать кольцами. Зелень кинзы вымыть и нарубить. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, положить в казан. Добавить лук, 1 ст. л. растительного масла, посолить, поперчить, влить немного воды, тушить в течение 10 минут. Влить оставшуюся воду и варить 25 минут. Предварительно отваренную чечевицу выложить к мясу. Добавить кинзу, лимонный сок и варить 15 минут.

Суп-гуляш луковый с картофелем

400–500 г картофеля, 100 г копченого сала, 150 г репчатого лука, 150 г корня сельдерея, 2–3 зубчика чеснока, 30 г укропа, 1,5 л воды, майоран, молотый черный перец и соль по вкусу

Копченое сало слегка обжарить над костром, нарезать мелкими кубиками. Картофель, сельдерей и лук очистить, нарезать, залить кипятком, добавить соль, пряности и чеснок. Варить до готовности картофеля. Заправить готовый суп специями, порционно добавить в суп сало и посыпать рубленым укропом. Подавать желательно с чесночными гренками.

Суп-харчо

600 г баранины, 4 ст. л. риса, 400 г помидоров, 200 г репчатого лука, 75 г моркови, 100 г сладкого перца, 120 г корня петрушки, 1 перец чили, 5 зубчиков чеснока, 100 г ядер грецких орехов, 4–5 ст. л. растительного масла, 3 л воды, черный перец, соль по вкусу

Мясо нарезать на небольшие куски и обжарить в казане в течение 10 минут на сильном огне. Лук мелко нарезать, морковь и корень петрушки очистить и нарезать соломкой, выложить в казан и готовить еще 15 минут. Залить мясо с овощами водой, довести до кипения, затем уменьшить огонь и варить 40–45 минут. Томаты ошпарить кипятком и быстро охладить, затем очистить от кожицы и мелко нарезать. Сладкий перец очистить от семян и нарезать мелкими кубиками. Выложить в казан помидоры, перец, промытый рис и варить суп еще 20–25 минут. За несколько минут до готовности добавить измельченный чеснок, орехи и нарезанный кусочками чили. Снять с огня и оставить харчо настаиваться под крышкой.

Охотничий суп

400–500 г филе утки, 300 г репчатого лука, 100 г моркови, 500 г картофеля, 300 г помидоров, 2 стручка острого красного перца, 2–3 зубчика чеснока, 4–5 ст. л. растительного масла, 2 л воды, 3–4 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кубиками. Картофель, лук и морковь вымыть, очистить. Морковь нарезать кружочками, картофель – соломкой, лук – кубиками. В казане разогреть масло, выложить нарезанное филе утки и обжарить на сильном огне. Достать мясо из казанка, выложить туда картофель, обжарить и тоже вынуть. Затем положить в казан морковь, обжарить до появления корочки, добавить лук и жарить до золотистого цвета. Выложить в казан мясо, картофель и красный перец, залить водой, добавить соль, перец горошком и лавровый лист. Помидоры ошпарить кипятком, снять кожицу и нарезать кубиками. Когда суп закипит, добавить помидоры и измельченный чеснок. Варить еще 5–7 минут, снять с огня и оставить настояться под крышкой.

Суп с зажаркой

400 г свинины, 150–200 г сала, 200 г картофеля, 300 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г красного сладкого перца, 30 г кинзы, 3 ст. л. томатной пасты, 1,5 л воды, соль по вкусу

Мясо нарезать маленькими кусочками. Сало нарезать маленькими кубиками, положить в казан и растопить на слабом огне. В растопленное сало положить свинину и обжарить до румяной корочки. Картофель очистить и нарезать крупными кубиками. Лук и морковь очистить, лук нарезать кольцами, морковь натереть на крупной терке или нарезать тонкой соломкой. Выложить к мясу лук и морковь, прожарить все вместе. Добавить томатную пасту, перемешать и готовить еще около 5 минут. Затем положить картофель и нашинкованный сладкий перец, залить горячей водой, посолить. Казан накрыть крышкой и готовить суп при слабом кипении. Подавать с рубленой зеленью кинзы.

Суп мясной с гречкой

500 г говядины, 100 г гречневой крупы, 200 г картофеля, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 2 л воды, 5–6 горошин душистого перца, 2–3 лавровых листа, соль по вкусу

Мясо разрезать на небольшие кусочки, сложить в казан, залить водой. Довести воду до кипения, варить мясо на слабом огне, снимая пену. Гречневую крупу тщательно промыть, картофель очистить и нарезать мелкими кубиками. Картофель с гречкой опустить в кипящий бульон. Морковь и лук очистить, мелко нарезать и добавить в суп. Перед окончанием приготовления суп посолить и положить в него пряности.

Бограч

500 г мякоти телятины, 300 г копченых свиных ребрышек, 300 г домашней копченой колбасы, 600 г свиной голени, 100 г сала, 300 г репчатого лука, 75 г моркови, 400 г картофеля, 400 г помидоров, 100 мл красного сухого вина, 1 головка чеснока, 50 г петрушки, 50 г укропа, 4 л воды, 1 ст. л. паприки, 1 ч. л. сушеного чеснока, 1 ч. л. красного молотого перца, 5–6 горошин душистого перца, молотый черный перец и соль по вкусу

Сало мелко нарезать. Копченые ребрышки разделить на части, телятину нарезать кусочками 4–5 см. Лук очистить и нарезать мелкими кубиками. В казан выложить сало, обжарить на сильном огне до состояния шкварок. Когда сало будет готово, убрать его из казана. Выложить в казан лук и обжарить до золотистого цвета. Добавить 1 ст. л. паприки, жарить 2 минуты, активно перемешивая. Добавить ребрышки и свиную голень. Залить водой так, чтобы ее уровень был чуть ниже уровня выложенного мяса, накрыть крышкой и довести до кипения. Тушить около 2 часов, подливая воду, пока мясо не станет отставать от кости. Затем достать голень, нарезать кусочками и снова положить в казан. Морковь очистить и нарезать кубиками, добавить к мясу вместе с очищенным и раздавленным чесноком. Залить водой, посолить, поперчить и кипятить в течение 30 минут. Картофель очистить и нарезать крупными кусочками. Помидоры ошпарить и снять кожицу, нарезать кубиками. Домашнюю колбасу нарезать кружочками. Выложить в суп овощи и колбасу, добавить специи, варить до готовности картофеля. За 5 минут до конца варки влить вино и добавить нарезанную зелень.

Плов и блюда из круп в казане

Плов по-узбекски с курагой

300 г баранины, 600 г риса, 230 г моркови, 200 г репчатого лука, 100 г бараньего сала или растительного масла, 100 г кураги, 1,3–1,5 л воды, специи (анис, барбарис, молотый черный перец), соль по вкусу

Рис предварительно замочить на 2 часа в подсоленной воде (1 ч. л. соли на 1 л воды). Баранину нарезать кусочками по 10–15 г и обжарить в казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки. Затем добавить нарезанные соломкой лук и морковь, жарить все вместе. Влить немного горячей воды, припустить на слабом огне до готовности. После окончания тушения продуктов добавить специи. Затем добавить набухший в воде рис, не перемешивать и залить водой. После добавления риса и воды плов можно посолить по вкусу, добавить специи, промытую сушеную курагу и продолжать варить, пока вода не испарится. Потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности (20–25 минут). При подаче плов уложить горкой, а сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком.

Плов по-фергански

1 кг риса, 500 г мякоти баранины, 1 баранья косточка, 250 г бараньего сала, 300 г моркови, 400 г репчатого лука, 2 л воды, 1 ч. л. зиры, молотый красный перец и соль по вкусу

Баранье сало нарезать кубиками. Вытопить в казане, шкварки удалить. В кипящий жир положить небольшую баранью косточку, зачищенную от мяса. Жарить, пока она не приобретет красно-бурый оттенок, затем косточку вынуть. Мясо нарезать средними кусочками. Положить в казан, жарить до образования румяной корочки со всех сторон. Лук очистить, нарезать кольцами, жарить вместе с мясом до золотистого цвета. Морковь очистить, нарезать соломкой. Добавить к мясу. Посолить и жарить, пока морковь не станет золотистой. Добавить специи. Влить в котел половину необходимого количества воды, довести до кипения. Кипятить 20–25 минут. Хорошо промыть рис в холодной воде. Засыпать рис в казан, разровнять. Увеличить огонь и налить в казан воду, чтобы она покрывала рис на 1–1,5 см. При необходимости досолить и продолжить варку. Когда вода выкипит, рис собрать к середине горкой. Проколоть палочкой в нескольких местах. Накрыть плов тарелкой. Оставить при слабом кипении, пока не выкипит лишняя влага. Готовый плов перемешать. Переложить на большое блюдо, сверху положить мясо и обжаренную косточку. Отдельно подать салат из помидоров и лука.

Плов тограма

500 г говядины, 600 г риса, 150 г моркови, 300 г репчатого лука, 200 г топленого масла, 100 г укропа и петрушки, 1,5 л воды, зира, барбарис, молотый черный перец, молотый красный перец, молотый сушеный сладкий перец и соль по вкусу

Раскалить казан, выложить масло, разогреть до появления слабого дымка. Нарезать 100–150 г говядины кусочками, добавить в казан. Обжарить на сильном огне 5 минут до образования корочки. Добавить нарезанный кольцами лук. Половину одной моркови нарезать соломкой и положить в казан. Добавить зиру, барбарис, молотый перец и соль, залить ⅔ стакана воды и варить 20 минут после закипания. Добавить промытый рис, распределить его равномерно, залить водой, варить 1 час. Оставшееся мясо нарезать кусочками среднего размера, оставшуюся морковь нарезать соломкой. Морковь и мясо залить водой так, чтобы она их покрывала, и варить до готовности, добавить зелень и соль по вкусу. Соединить готовые части перед подачей.

Плов по-бухарски с изюмом

500 г мяса, 500 г риса, 150 г бараньего сала или растительного масла, 150–200 г моркови, 100–200 г репчатого лука, 30–40 г изюма, 1 л воды, молотая куркума, молотый черный перец, шафран, зира, соль по вкусу

Мясо нарезать крупными кусками. Лук нарезать полукольцами. Нашинковать тонкой соломкой морковь. Мясо, лук и морковь обжарить на бараньем сале или растительном масле в казане. Изюм промыть в теплой воде и добавить в казан. Рис промыть в теплой, чуть подсоленной воде, затем уложить его ровным слоем в казан, посыпать куркумой (на кончике ножа) и залить водой. Добавить специи и соль по вкусу. Казан накрыть крышкой и варить плов до готовности, примерно 1 час после закипания.

Плов по-хорезмски

700 г баранины или другого мяса, 600 г риса, 200 г моркови, 100–200 г репчатого лука, 150 мл растительного масла, 1,3 л воды, молотая куркума, шафран, зира и соль по вкусу

Лук нарезать полукольцами, обжарить в масле. Морковь нарезать вдоль пластинками шириной 1 см и толщиной 2–3 мм. Мясо нарезать крупными кусками по 60–80 г, обжарить в масле, затем добавить обжаренный лук, после чего влить четверть стакана воды и дать ей закипеть. Добавить подготовленную морковь. Затем долить воду так, чтобы она покрыла содержимое казана, плотно закрыть крышкой и томить 2–3 часа на очень слабом огне. Добавить рис, соль, специи, вновь долить воду и продолжать варить еще 30 минут. Готовый плов не размешивать, а переложить на тарелки слоями.

Плов по-бухарски без мяса

500 г риса, 150–200 г моркови, 100–200 г репчатого лука, 200 г белого изюма, 50 г петрушки, 100 мл растительного масла, 1 л воды, молотая куркума, шафран, соль по вкусу

Очищенные морковь и лук нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полуготовности. Засыпать в казан предварительно замоченный в холодной подсоленной воде рис, промытый изюм, добавить обжаренные овощи, рубленую зелень петрушки, соль, специи. Залить горячей водой, перемешать и варить при закрытой крышке на слабом огне до готовности.

Сафаки палов (плов раздельный по-самаркандски)

850–900 г баранины, 600 г риса, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г топленого масла, 1,2–1,4 л воды, черный и красный молотый перец, соль по вкусу

Промытый рис положить в казан с подсоленной водой, отварить. Очищенную морковь сварить целиком вместе с мясом. Вареное мясо нарезать кусками, морковь – соломкой, добавить пассерованный репчатый лук, соль, молотый красный и черный перец, перемешать. При подаче положить сначала сваренный рис, полить сильно разогретым маслом, сверху выложить мясо, морковь, лук, затем полить оставшимся маслом.

Плов тонтарма (с прожаренным рисом)

300 г говядины, 600 г риса, 200 г моркови, 300 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 4 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 1 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу

Непромытый рис до закладки предварительно прожарить в отдельной посуде с топленым маслом до красноватого оттенка. Нарезать мясо небольшими кусочками, лук – кубиками, морковь – соломкой. Обжарить мясо и лук в котелке на растительном масле 3–4 минуты. Добавить морковь, жарить 10–15 минут, добавить соль и специи для плова. Выровнять поверхность и ровным слоем всыпать обжаренный рис. Залить водой и варить под крышкой 40–45 минут, перед подачей перемешать.

Ивитма палов (плов из риса и гороха)

600 г баранины, 400 г риса, 150 г гороха, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 150 г бараньего сала или растительного масла, 800 мл воды, молотая куркума, шафран, зира, молотый черный перец, красный перец и соль по вкусу

Горох залить холодной водой и оставить на 8 часов. Рис промыть 4–5 раз в холодной подсоленной воде, а затем замочить в горячей на 30–40 минут. Баранину нарезать кусочками и обжарить в растопленном сале или разогретом масле до образования румяной корочки. Добавить лук, нарезанный полукольцами, и нарезанную мелкими кубиками морковь, продолжать жарить еще 10–15 минут. Когда морковь и лук поджарятся, влить горячую воду, добавить замоченный горох, специи и варить 20–25 минут. Посолить и засыпать ровным слоем риса; затем снова влить воду в количестве, равном весу набухшего риса. Варить, пока рис не впитает воду. Казан плотно закрыть крышкой и довести плов на очень слабом огне до готовности (20–25 минут).

Плов с помидорами и фасолью

400 г мяса, 500 г риса, 400 г помидоров, 150 г моркови, 250 г фасоли, 200 г бараньего сала или растительного масла, 200 г репчатого лука, 1 л воды, красный молотый перец и соль по вкусу

Мясо, морковь, лук и помидоры нарезать кубиками и обжарить в масле или жире. Залить водой, добавить предварительно замоченную фасоль. Когда фасоль будет доведена до полуготовности, положить промытый рис. Варить до готовности. Соль и перец добавить в готовый плов, который должен отстояться 20 минут.

Плов с айвой

200 г говядины, 600 г риса, 2 айвы, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 2 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 1,5 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу

Рис предварительно замочить на 2 часа. Айву тщательно вымыть, очистить от кожуры, удалить сердцевину и нарезать кусочками толщиной 1 см. Можно предварительно обжарить айву на растительном масле в течение 10–15 минут. Говядину нарезать кусочками и обжарить в казане в сильно разогретом растительном масле до образования румяной корочки. Добавить нарезанные соломкой лук и морковь, жарить все вместе. Влить немного горячей воды, припустить на слабом огне до готовности, добавить айву и тушить еще 5–7 минут. Затем добавить набухший в воде рис, залить водой, посолить по вкусу, добавить специи и продолжать варить до испарения воды. Затем проколоть плов в нескольких местах деревянной палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности.

Плов с абрикосами

300 г говядины, 600 г риса, 400 г абрикосов, 150 г моркови, 150 г лука, 3 ст. л. растительного масла, 1,3 л воды, 2 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу

Говядину нарезать кусочками, морковь – соломкой, лук – кубиками. В казане разогреть растительное масло, выложить нарезанное мясо и жарить до появления корочки. Добавить лук и морковь, жарить 15 минут. Абрикосы без косточек выложить ровным слоем на мясо с овощами, не перемешивая, добавить специи и соль. На абрикосы высыпать рис, залить водой, довести до кипения и варить на слабом огне до готовности. Перед подачей перемешать.

Плов с сушеными абрикосами (урюком)

400 г говядины, 650 г риса, 200 г лука, 100–150 г моркови, 200 г урюка, 100 мл растительного масла, 1,4 л воды, 1–2 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу

Лук нарезать полукольцами и обжарить в сильно нагретом растительном масле. Положить кусочки нежирной говядины и нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, специями и залить 200 мл воды. Довести до кипения, перемешивая. Добавить тщательно промытый сушеный урюк. Затем всыпать подготовленный рис и варить плов до готовности. Перед подачей перемешать.

Плов с чесноком

300 г мяса, 650 г риса, 3–4 головки чеснока, 200 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 100–150 мл растительного масла, 1,4 л воды, 1 ст. л. смеси специй для плова, соль по вкусу

Нарезать говядину поперек волокон небольшими кусочками, лук нарезать кубиками, морковь – соломкой. Разогреть казан, влить масло и нагревать его до появления слабого дымка. Добавить в масло кусочки говядины и жарить до появления корочки. Всыпать лук и морковь, жарить 10 минут, приправить специями и солью. Рис добавить в два приема: сначала положить половину риса, разровнять, уложить головки чеснока, затем всыпать оставшийся рис, залить водой и варить до готовности. Чеснок вынуть, плов перемешать и переложить на блюдо. Головки чеснока разделить на зубчики, очистить и выложить на плов.

Палау-лобо (плов с редькой)

600 г баранины, 650 г риса, 500 г редьки, 300 г репчатого лука, 200 г животного жира, 2 л воды, молотый черный перец и соль по вкусу

В раскаленном жире обжарить нашинкованный лук и нарезанную небольшими кусочками баранину, посыпать солью и перцем. Добавить нарезанную соломкой и ошпаренную кипятком редьку. Сверху горкой насыпать предварительно перебранный, промытый и замоченный на 1–1,5 часа в подсоленной воде рис. Залить все водой так, чтобы рис был покрыт на 2–3 см. Во время варки проткнуть плов деревянной палочкой до дна, котел плотно закрыть крышкой и на слабом огне довести плов до готовности.

Каватор палов (плов с голубцами из виноградных листьев)

350 г мяса, 650 г риса, 150 г моркови, 200 г репчатого лука, 100–150 мл растительного масла, 1,4–1,5 л воды, смесь специй для плова, соль по вкусу

Для голубцов: 350 г мясного фарша, 100 г репчатого лука, виноградные листья, молотый черный перец и соль по вкусу

Приготовить голубцы. Измельчить лук и смешать с фаршем, добавить соль и молотый черный перец по вкусу. Молодые виноградные листья вымыть холодной водой. На каждый лист положить немного приготовленного фарша и сформовать маленькие голубцы. Готовые голубцы нанизать на нитку, положить в отдельную посуду с водой и варить 7 минут. Мясо нарезать кусочками, очищенный репчатый лук – полукольцами, морковь – соломкой. Разогреть казан, влить масло, нагреть его до появления слабого дымка. Выложить в масло говядину и жарить 15 минут. Добавить лук и морковь, жарить 10 минут, добавить специи и соль. Положить голубцы (предварительно снять нитки), засыпать рисом, влить воду и варить до готовности. Готовый плов выложить на блюдо, сверху разложить голубцы.

Шавля (плов с томатом)

600 г баранины, 400 г риса, 300 г моркови, 150 г репчатого лука, 150 г томатной пасты, 100 мл растительного масла, 0,8–1 л воды, смесь специй для плова и соль по вкусу

Баранину нарезать небольшими кусочками, морковь – мелкой соломкой, лук измельчить. В разогретый казан влить растительное масло, хорошо прогреть, добавить мясо, затем лук и морковь. Жарить 10 минут. Добавить томатную пасту, специи, соль и 150 мл воды, тушить 10 минут. Всыпать рис, залить водой и варить 1 час, затем проткнуть плов деревянной палочкой в нескольких местах и упаривать под крышкой еще 10–15 минут. Перед подачей перемешать.

Палау (плов по-казахски)

400 г баранины, 500 г риса, 200 г бараньего жира, 100–200 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г кураги или сушеных яблок, 1 л воды, молотый черный перец и соль по вкусу

Мелко нарезанный лук обжарить в казане, положить кусочки баранины, соль, перец, морковь, нарезанную соломкой, и обжарить. Затем добавить мелко нарезанную курагу или яблоки, промытый рис, обжарить, залить водой, накрыть крышкой и варить до готовности. Во время варки плов проткнуть деревянной палочкой до дна в нескольких местах для равномерного распределения жира. Готовый плов осторожно перемешать.

Плов без мяса с урюком

1 кг риса, 500 г урюка, 300 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 200 мл растительного масла или животного жира, 50 г зеленого лука, 2 л воды, черный перец горошком и соль по вкусу

Нарезанные морковь и лук обжарить в разогретом масле или жире, влить часть воды, довести до кипения. Заправить солью, специями и перед закладкой риса добавить промытый в холодной воде сушеный урюк. Всыпать рис, влить воду и варить до готовности. Готовый плов положить на блюдо, посыпать нарезанным зеленым луком.

Плов по-казахски с чесноком

500 г баранины, 500 г риса, 300 г моркови, 200 г репчатого лука, 1 головка чеснока, 100 мл растительного масла, 1 л воды, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу

Баранину нарезать кубиками, тушить в масле до полуготовности. Добавить соль, черный перец, морковь, нарезанную соломкой, тушить 10 минут. Затем положить репчатый лук, нарезанный кольцами, а через 5 минут – промытый рис. Головку чеснока вымыть и целой (неочищенной) положить в середину на дно. Добавить воду, лавровый лист и довести до готовности.

Плов по-азербайджански

350 г баранины, 500 г риса, 150 г сливочного масла, 100–200 г репчатого лука, 1 яйцо, 750 мл молока, 20 г укропа, 1,1 л воды, лимонная кислота, корица, шафран, соль по вкусу

Промытый и отваренный в подсоленной воде рис разделить на две равные части, одну из них окрасить настойкой шафрана. Перед подачей весь рис соединить, полить растопленным сливочным маслом и перемешать. Баранину, нарезанную кусочками, обжарить на сливочном масле до готовности. Добавить пассерованный репчатый лук, растворенную в воде лимонную кислоту (10 г на 1 л воды), щепотку корицы. Перемешать, залить сырым яйцом, смешанным с молоком и мелко нарезанным укропом, и накрыть крышкой. Томить на слабом огне до готовности. Подавать, выложив на рис.

Плов с гранатом по-азербайджански

1 кг молодой баранины, 600 г риса, 400 г репчатого лука, 2 граната, 400 г алычи, 150 г изюма, 150 г сливочного масла, 1 л воды, соль по вкусу

Рис промыть и отварить в подсоленной воде. Баранину нарезать небольшими кусочками с косточками, обжарить на собственном жире с добавлением сливочного масла в казане на большом огне. Влить кипяток, добавить нарезанный лук, сок граната, алычу, очищенную от косточек, изюм, посолить и тушить на небольшом огне под крышкой 30–45 минут. Смешать с рисом. К плову подать зелень – зеленый лук, молодой чеснок, мяту.

Плов али-мусамба

1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г чернослива, 100 г топленого масла, 1,5 л воды, ½ ч. л. молотой корицы, 1 ч. л. гвоздики, шафран на кончике ножа, перец и соль по вкусу

Баранину нарезать на порционные куски и обжарить в казане в масле. Затем долить небольшое количество воды, добавить пассерованный репчатый лук, промытый чернослив, шафран, корицу, гвоздику, соль, перец и тушить до готовности. Отдельно приготовить рассыпчатый рис. Часть отварного риса окрасить настоем шафрана. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху посыпать рисом, окрашенным шафраном, а сбоку положить баранину с фруктами и соусом, полить маслом и посыпать корицей.

Аришта-плов

1 кг баранины, 500 г риса, 100–200 г репчатого лука, 150 г топленого масла, 1 л воды, соль по вкусу

Для аришты: 150 г муки, 2 яйца, вода, соль по вкусу

Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить в казане в масле. Добавить пассерованный лук, немного бульона или воды и тушить до готовности. Из муки, воды и яиц с добавлением соли замесить крутое тесто, слегка подсушить и нарезать соломкой. Затем лапшу отварить в подсоленной воде и отбросить на дуршлаг. Отварить рис в подсоленной воде, смешать его с лапшой и полить маслом. При подаче на тарелку выложить аришта-плов, сверху положить баранину и полить маслом.

Плов лоби-чилов

1 кг баранины, 500 г риса, 250 г белой фасоли, 250 г топленого масла, 200 г репчатого лука, 200 г изюма, щепотка шафрана, молотая корица на кончике ножа, молотый черный перец и соль по вкусу, тонкий лаваш

Баранину нарезать крупными кусочками, обжарить в казане в масле с добавлением репчатого лука, залить бульоном или водой, добавить соль, перец, шафран и тушить до готовности. Передварительно замоченный рис отварить в кипящей подсоленной воде до полуготовности, слить воду. Фасоль отварить отдельно, смешать с рисом. На дно казана выложить лаваш, полить маслом, посыпать шафраном, довести до кипения и насыпать слой риса для образования корочки – казмага. После этого добавить смесь риса с фасолью, сверху полить маслом, посыпать шафраном. Накрыть крышкой и довести до готовности. Отдельно на масле припустить изюм. При подаче на тарелку выложить горкой рис с фасолью, а сбоку поместить готовое мясо, казмаг и припущенный изюм, полив сверху маслом и посыпав корицей.

Плов с каурмой

1 кг баранины, 750 г риса, 250 г топленого масла, 300 г репчатого лука, 150 г свежей алычи или 75 г сушеной, лаваш, щепотка шафрана, щепотка корицы, перец, соль по вкусу

Мякоть баранины нарезать кусочками, обжарить, добавить соль и тушить с небольшим количеством воды. Затем добавить нарезанный лук, сушеную или свежую алычу, довести мясо до готовности. Рис замочить в течение нескольких часов в холодной воде. Затем рис промыть, положить в кипящую подсоленную воду и варить до полуготовности. Откинуть рис на дуршлаг. На дно казана выложить лаваш, засыпать отваренный рис, сверху полить растопленным сливочным маслом и на медленном огне довести до готовности. При подаче часть риса окрасить настойкой шафрана и положить на тарелку горкой. Сбоку выложить готовое мясо (каурма), а с другой стороны – кусочки рисового казмага, который образуется на дне казана. Полить маслом и посыпать корицей.

Парча-дошалая

1 кг баранины, 750 г риса, 100 г репчатого лука, 150 г изюма, 350–400 г абрикосов или хурмы, 250 г каштанов, 250 г топленого масла, щепотка шафрана, щепотка тмина, корица и соль по вкусу, лаваш

Баранью грудинку обжарить целым куском, затем отделить кости, добавить соль, перец и припустить до готовности в небольшом количестве воды с добавлением пассерованного лука, фруктов, очищенных вареных каштанов, шафрана и тмина. Рис хорошо промыть, замочить в холодной воде. Затем отварить до готовности, чтобы он был рассыпчатым. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху поместить баранину, припущенные фрукты, полить маслом и посыпать корицей.

Плов риза-кюфта

1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 50 мл уксуса (3 %), 50 г томатной пасты, 1 ст. л. сахара, 50 г петрушки и укропа, щепотка шафрана, перец и соль по вкусу

Баранину с луком пропустить через мясорубку, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Затем фарш охладить и сформовать небольшие шарики, которые обжарить с маслом. Отдельно жарить нашинкованный репчатый лук, добавить томат, немного воды, уксус или лимонную кислоту, сахар, соль, перец и довести соус до готовности. Обжаренные мясные шарики залить соусом и тушить 8—10 минут. Рис приготовить отдельно, чтобы он был рассыпчатым. Часть его окрасить шафраном. При подаче рис уложить горкой, сверху посыпать окрашенным рисом, а сбоку разместить риза-кюфта с соусом, полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Сабза-каурма

1 кг баранины, 750 г риса, 200 г репчатого лука, 250 г топленого масла, 1 ч. л. лимонной кислоты (или 2 ст. л. сока лимона), 100 г укропа и кинзы, щепотка молотой корицы, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу

Мясо нарезать кусочками, добавить соль, перец и обжарить на топленом масле. Затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, пассерованный лук, шафран, рубленую зелень и тушить в небольшом количестве воды до готовности. Рис отварить отдельно, часть окрасить шафраном. При подаче на тарелку горкой уложить рис, рядом положить мясо, полить маслом и посыпать корицей.

Тас-кебаб

1 кг говядины, 750 г риса, 200 г лука, 200 г топленого масла, 1,5 л воды, гвоздика, корица и соль по вкусу

Говядину (вырезку) очистить от пленок, нарезать ломтиками и слегка обжарить в масле на раскаленной сковороде. Мелко нарезанный лук пассеровать отдельно. Затем уложить мясо слоями в кастрюлю вперемежку с пассерованным луком, корицей и гвоздикой, добавив немного воды или бульона, и тушить под крышкой до готовности. Рис отварить. При подаче на тарелку горкой уложить рис, сверху положить готовое мясо и полить соусом, образовавшимся при тушении.

Плов с цыпленком по-азербайджански

1 тушка цыпленка, 1 кг риса, 200 г репчатого лука, 300 г алычи, 100 г миндальных орехов, 150 г каштанов, 500 мл молока, 1 л гранатового сока, 1 головка чеснока, 250 г сливочного масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу

Отварить рис, окрасив его шафраном. Каштаны отварить в молоке на очень медленном огне. Затем молоко слить, отваренные каштаны слегка обжарить на масле с мелко нарезанным луком, алычой, рубленым миндалем, добавить соль, измельченный чеснок. Цыпленка натереть изнутри смесью соли и перца, затем начинить алычово-каштановой смесью, зашить. Обжарить на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделить на порции, отдельно выложить начинку, полить все гранатовым соком. Рис подать отдельно. Плов украсить пряными травами.

Шам-кебаб

600 г баранины, 750 г риса, 100 г репчатого лука, 1 яйцо, 200 г топленого масла, молотый черный перец и соль по вкусу

Мясо пропустить через мясорубку. Фарш обжарить с мелко нарезанным луком, заправить взбитым яйцом, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить до готовности. Рис отварить в подсоленной воде до готовности, чтобы он был рассыпчатым. При подаче плов уложить горкой, сверху поместить фарш, полить маслом.

Балыг (рыбный плов)

1 кг свежей рыбы, 750 г риса, 150 г изюма, 100 г кизила, 100 г репчатого лука, 250 г топленого масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу

Подготовленную рыбу нарезать на порционные куски, натереть солью, перцем и обжарить. Добавить изюм, кизил, пассерованный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Засыпать рыбу с припущенными фруктами отваренным до полуготовности рисом, добавить немного воды и под крышкой довести до готовности (5—10 минут). При подаче на тарелку уложить горкой рис, сверху положить рыбу с фруктами, полить маслом.

Плов по-душанбински

300 г риса, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 50 г животного жира, 30 г петрушки, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, черный перец, соль по вкусу

Для фарша: 300 г мякоти баранины, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 3 отварных яйца, 50 г животного жира, черный перец, соль по вкусу

Мякоть баранины вместе с очищенными луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль и перец, тщательно перемешать. Из готового фарша сформовать плоские лепешки, завернуть в них очищенные отварные яйца, защипнуть края и обжарить в отдельной посуде на жире до полуготовности. В казане на раскаленном жире обжарить мелко нашинкованный репчатый лук, добавить нашинкованную морковь, обжарить все вместе, затем залить водой (600 мл) и довести до кипения. Уложить на лук с морковью в один слой яйца в фарше, добавить соль, перец, зиру, барбарис, затем предварительно промытый рис и выровнять все шумовкой (при необходимости добавить горячую воду). Когда вся жидкость будет поглощена рисом, казан плотно закрыть крышкой и довести плов до готовности на медленном огне. При подаче плов уложить горкой, сверху положить мясные лепешки с яйцами, разрезанные на 2–4 части, и посыпать рубленой зеленью.

Гелакпалав (плов с мясными фрикадельками)

500 г риса, 200 г моркови, 200 г репчатого лука, 50 г петрушки, 100 г животного жира или растительного масла, 1 ч. л. зиры, 1 ст. л. барбариса, соль по вкусу

Для фрикаделек: 500 г баранины или говядины, 100–200 г репчатого лука, 5 зубчиков чеснока, 1 ч. л. зиры, соль по вкусу

Мясо вместе с очищенным луком и чесноком пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить соль, зиру, тщательно перемешать и поместить в холодное место на 2–3 часа. Затем сформовать фрикадельки. В сильно разогретом жире обжарить мелко нарезанный репчатый лук и часть моркови, нашинкованной соломкой, залить водой так, чтобы вода покрыла продукты, довести до кипения, добавить фрикадельки и тушить 10–15 минут. После этого добавить оставшуюся часть нарезанной моркови, воду (1 л), соль, специи, засыпать предварительно замоченный рис и довести до готовности. При подаче рис уложить горкой, сверху – фрикадельки, посыпать рубленой зеленью. Отдельно можно подать салат из лука, граната и овощей.

Угро-плов

600 г баранины, 200 г животного жира, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 50 г петрушки, соль и специи по вкусу

Для лапши: 500 г муки, 200 мл воды

Мясо нарезать на кусочки по 25–30 г, обжарить в жире до образования румяной корочки, добавить репчатый лук и морковь, нарезанные соломкой, и продолжать обжаривать еще 10–15 минут. Из муки и воды замесить пресное тесто, тонко раскатать, нарезать лапшой и подсушить. Затем лапшу нарубить до размера рисовых зерен, уложить в казан с обжаренным мясом, залить 1 л воды и варить до готовности. При подаче посыпать плов рубленой зеленью.

Плов огурджалинский

700 г баранины, 500 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 200 мл растительного масла, 150 г урюка, 100 г петрушки и укропа, щепотка шафрана, молотый красный перец и соль по вкусу

Баранину нарезать кусочками по 50–60 г и обжарить в раскаленном масле, добавив измельченный лук и морковь, нарезанную соломкой. Через 20–25 минут мясо вынуть из казана, переложить его в кипяток (1,5 л), отварить до готовности, затем переложить в отдельную посуду. Отвар вылить в казан, засыпать рис, урюк, пряности и варить сначала под крышкой до испарения воды, а затем 10–15 минут на слабом огне до подсушивания. За 3–5 минут до готовности на рис положить мясо, посыпать его измельченной зеленью петрушки и укропа, дать потомиться несколько минут.

Плов с курицей

1 кг курятины, 500 г риса, 200 г репчатого лука, 200 г моркови, 100 мл растительного масла, 50 г укропа, специи и соль по вкусу

Курятину нарезать и обжарить до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный репчатый лук, морковь, нашинкованную соломкой, и жарить все вместе 5—10 минут. Затем залить овощи водой (1 л), тушить еще 10–15 минут. Добавить предварительно замоченный рис и варить 15–20 минут. Когда жидкость будет поглощена рисом, крышку котла плотно закрыть и довести плов до готовности на медленном огне. При подаче уложить плов горкой, сверху положить кусочки курицы и посыпать рубленой зеленью. Отдельно подать салаты из свежих овощей.

Балыклыянахлы-аш (рыбный плов)

500 г рыбного филе, 500 г риса, 400 г репчатого лука, 300 г моркови, 120 г корня петрушки, 200 г сметаны, 150 мл гранатового сока, 200 мл растительного масла, 100 г укропа и петрушки, 1,5 л воды, 1 лавровый лист, 6–8 горошин черного перца, 1 ч. л. семян фенхеля, шафран, молотый черный перец и соль по вкусу

В кипящую воду добавить соль, лавровый лист, половину мелко нарезанного корня петрушки, перец горошком и 1 луковицу. Варить в этом бульоне на умеренном огне рыбу, нарезанную кусками. Затем вынуть рыбу из бульона, переложить в фольгу, засыпать мелко нарезанным луком (часть лука отложить), оставшимся натертым корнем петрушки, перцем, измельченной зеленью петрушки и укропа, добавить фенхель, часть шафрана, соль. Залить все сметаной, завернуть края фольги и поместить томиться над углями или в золе. В казане обжарить в растительном масле оставшийся измельченный лук, нарезанную тонкой соломкой морковь, влить процеженный рыбный бульон, довести до кипения и всыпать предварительно замоченный в горячей воде на 30 минут рис, посолить. Варить рис в открытом казане, пока весь бульон не выкипит. Заправить плов оставшимися пряностями, перемешать, закрыть крышкой и томить на очень слабом огне 20 минут. Выложить плов в глубокую тарелку, полить гранатовым соком и отдельно подать рыбу.

Палови «Хаваскор»

350 г баранины, 300 г риса, 150 г моркови, 100 г репчатого лука, 100 г гороха, 50 г изюма, 100 г животного жира, 30 г петрушки, 800 мл воды, 1 ст. л. барбариса, специи и соль по вкусу

В разогретом жире пассеровать нарезанный соломкой лук, добавить мясо, нарезанное кусочками, и обжарить его до образования румяной корочки. Затем всыпать нарезанную соломкой морковь, жарить еще 7–8 минут. Залить водой так, чтобы она покрыла продукты, добавить предварительно замоченный горох и готовить еще 20 минут. После этого положить изюм, барбарис, соль, промытый рис, долить воду и варить до готовности. При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать измельченной зеленью.

Туркменский плов с фаршированной уткой

1 тушка утки (1,5 кг), 350 г риса, 2 зубчика чеснока, 150 мл растительного масла, шафран, черный перец, соль по вкусу

Для начинки: 100–200 г репчатого лука, 200–220 г урюка, 150 г изюма, 2 зубчика чеснока, красный и черный перец, соль по вкусу

Утку натереть внутри солью. Приготовить начинку. Лук нарезать кубиками, обжарить в раскаленном масле, добавить урюк, изюм, немного соли и тушить все вместе 10–15 минут. Снять с огня, положить мелко нарубленный чеснок, перец, перемешать. Подготовленной начинкой туго набить птицу, зашить или скрепить разрез и обжарить в казане на сильно разогретом масле со всех сторон до образования темно-золотистой корочки. Затем влить немного горячей воды, добавить соль, перец, нарубленный чеснок и тушить птицу, поливая образовавшимся соком. Готовую птицу переложить в другую посуду, а в оставшийся в казане сок влить кипяток (1 л), добавить соль, шафран, засыпать предварительно замоченный рис. Варить на слабом огне до готовности риса и полного выпаривания воды, не перемешивая. В готовом рисе сделать большое углубление, положить на дно казана тушку птицы и прогреть на слабом огне.

Плов с перепелками

10–12 тушек перепелов, 500 г риса, 100 г репчатого лука, 500 г помидоров, 125 г сливочного масла, молотый черный перец и соль по вкусу

Перепелов обжарить в сливочном масле, добавить мелко нарезанный лук. Как только лук станет прозрачным, добавить очищенные и нарезанные помидоры, тушить 10–15 минут. Затем всыпать рис, залить 1 л воды, посолить, поперчить. Уменьшить огонь и варить плов до готовности.

Плов со сладким перцем

500 г риса, 200 г сладкого перца, 200–300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 30 г укропа, 30 г петрушки, 50 мл растительного масла, 1 л воды, душистый перец горошком, соль по вкусу

Рис промыть, ополоснуть горячей водой и дать ей стечь. В казанок влить масло и обжарить рис до желтоватого цвета. Добавить нарезанный небольшими кубиками сладкий перец, кусочки помидоров без кожицы и, перемешивая, жарить все вместе еще несколько минут. Затем положить пассерованный лук, соль, душистый перец и залить 1 л воды или бульона. Варить плов на слабом огне около 40 минут. Следить, чтобы рис не разварился. В конце приготовления посыпать зеленью.

Плов с курицей и черносливом

1 тушка курицы, 300 г риса, 200 г репчатого лука, 150 г моркови, 100 г чернослива, 1 головка чеснока, 100 г зелени петрушки, кинзы и укропа, 100 мл растительного масла, 1 ч. л. зиры, молотый черный перец, соль по вкусу

Несколько раз промыть рис. Залить его теплой водой, добавить щепотку соли и оставить минимум на 1 час. Затем откинуть рис на дуршлаг. Чеснок разобрать на зубчики, очистить. Чернослив замочить на 15 минут в теплой кипяченой воде. Зелень мелко нарезать. Лук нарезать полукольцами, морковь – длинной тонкой соломкой. Курицу нарезать небольшими кусочками, разрубив косточки. В казане или кастрюле с толстым дном сильно, до появления дымка, разогреть растительное масло. Обжарить нарезанные овощи до золотистого цвета. Добавить зиру, перец и немного соли, перемешать и готовить еще 5 минут. Положить куски курицы и готовить, пока на них не образуется золотистая корочка, примерно 7 минут. Всыпать нарубленную зелень, сверху ровным слоем выложить промытый рис. Влить в казан кипяток, так чтобы он покрыл рис слоем около 2 см. Воду вливать аккуратно, по стенке, чтобы не нарушить слой риса. Воткнуть в рис зубчики чеснока и чернослив, уменьшить огонь и готовить без крышки до полного испарения воды. Затем накрыть казан крышкой и готовить еще 20 минут. Снять плов с огня, аккуратно перемешать и выложить на блюдо.

Плов по-турецки

500 г баранины, 250 г риса, 200 г репчатого лука, 100 г изюма, 3 ст. л. миндальных орехов, 1 зубчик чеснока, 2 ст. л. томатной пасты, 3 ст. л. растительного масла, 750 мл бульона, щепотка шафрана, перец красный молотый и соль по вкусу

В казане обжарить на масле зубчик чеснока и миндаль. Чеснок вынуть, положить мелко нарезанный лук и поджарить до золотистого цвета. Добавить баранину, нарезанную небольшими кусочками, и обжарить ее до образования корочки. Затем влить бульон, добавить перец, соль и томатную пасту, варить мясо под крышкой около 1 часа. После этого всыпать промытый рис, изюм и варить еще около 30 минут.

Мак-любе (плов по-арабски)

400 г говядины, 200 г риса, 160 г цветной капусты, 2 ст. л. топленого масла, 2 ст. л. растительного масла, 500 мл воды, молотый черный перец и соль по вкусу

Рис промыть несколько раз и замочить на 1–2 часа. Говядину нарезать относительно крупно, из расчета 2 куска на порцию, отбить, обжарить на растительном масле до образования корочки. Цветную капусту разобрать на соцветия, посолить и обжарить на топленом масле отдельно. Выложить обжаренную капусту на мясо, сверху – подготовленный рис. Все залить водой или бульоном, приправить солью и перцем. Накрыть крышкой и тушить на среднем огне до готовности. В конце приготовления полить плов топленым маслом.

Плов с крабами

200 г риса, 10–12 небольших крабов, 200 г репчатого лука, 80 г сливочного масла, ½ ст. л. молотого сушеного корня имбиря, 1 ч. л. барбариса, 2 ст. л. карри, молотый черный перец, соль по вкусу

Рис хорошо промыть и замочить на 30 минут в воде, затем откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. Барбарис замочить в 1 ст. л. горячей воды. Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Посыпать карри, перцем, молотым имбирем, всыпать рис и, помешивая, тушить на слабом огне. Долить воды (на 2 см выше уровня риса), положить барбарис и посолить. Варить под крышкой 15 минут, до полного испарения воды. Крабов очистить, нарезать мясо мелкими кусочками. Добавить в казан крабов, тушить 5 минут. Рис выложить на блюдо, добавить к нему часть крабов, а сверху украсить оставшимися крабами.

Сладкий плов по-индийски

360 г риса, 50 г кураги, 50 г чернослива, 30 г орехов, 80 г топленого или растительного масла, 1 ст. л. смеси специй (кардамон, гвоздика, корица, шафран), сахар и соль по вкусу

В казане раскалить масло, всыпать рис и слегка обжарить. Положить сухофрукты, добавить специи, а также соль и сахар по вкусу. Жарить еще 5–7 минут, время от времени перемешивая. Залить все водой так, чтобы она была выше уровня риса на 2–3 см. Довести до кипения и варить на сильном огне, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Затем прикрыть казан крышкой и томить плов на слабом огне до полной готовности. Выложить плов горкой на блюдо. Сверху посыпать измельченными орехами.

Ширин (плов)

1 кг риса, 250 г кураги, 150 г изюма, 100 г слив, 250 г сахара, 250 г топленого масла, лаваш, соль по вкусу

Отварить рис до полуготовности в подсоленной воде. Сухофрукты (курагу, изюм) предварительно замочить, припустить отдельно в масле, добавить сахар, смешать с рисом. В казан положить лаваш, на него смесь фруктов и риса, накрыть крышкой и довести до готовности. При подаче на тарелку горкой уложить рис, рядом положить корочки лаваша с рисом и припущенные фрукты, сверху украсить сливами.

Плов с сухофруктами

500 г риса, 300 г урюка, 300 г сушеных слив, 300 г муки, 1 яйцо, 300 г топленого масла, соль по вкусу

Из муки с добавлением яйца, соли и воды замесить крутое тесто, слегка подсушить его и нарезать соломкой. После этого лапшу отварить в подсоленной кипящей воде и откинуть на дуршлаг. Из риса отдельно приготовить плов, который смешать с лапшой и полить маслом. Сухофрукты припустить в масле до готовности. При подаче в тарелку положить рис с лапшой, сверху выложить сухофрукты и полить маслом.

Сюдлу (плов молочный)

500 г риса, 1 л молока, 1 л воды, 150 г изюма, 150 г сливочного масла, лаваш, щепотка шафрана, сахар и соль по вкусу

Рис отварить в смеси воды и молока, отцедить. Перемешать рис с изюмом, добавить сахар и соль по вкусу. В казан положить лаваш, засыпать сверху рис. Плотно накрыть казан крышкой и поставить его на очень слабый огонь (лучше всего на горячие угли) на полчаса. Когда вода из риса выпарится, полить плов подготовленной смесью растопленного сливочного масла и шафрана.

Плов с тыквой и фруктами

300 г риса, 500 г тыквы, 200–200 г яблок, 50 г изюма, 200 мл растительного масла, соль по вкусу

Яблоки (можно использовать сухофрукты) очистить от кожуры, удалить семена, нарезать мелкими кубиками и смешать с изюмом. Очищенную тыкву нарезать маленькими кубиками. На дно казана вылить 100 мл растительного масла, уложить слой тыквы, насыпать слой риса, затем слой фруктовой смеси, снова положить рис, тыкву, рис, фрукты, рис. Залить оставшимся маслом и влить подсоленную воду так, чтобы она покрывала верхний слой риса. Казан плотно закрыть крышкой и варить плов на слабом огне 50 минут.

Плов с тыквой

300 г риса, 300 г тыквы, 30 г изюма, 50 г сливочного масла, 1 яйцо, 2 ст. л. муки, 4 ст. л. топленого масла, мука для панировки, сахар и соль по вкусу

Рис промыть и отварить до полуготовности. Муку просеять горкой на рабочую поверхность, сделать углубление и вылить туда яйцо. Замесить тесто и раскатать его тонким слоем. В посуде с толстым дном растопить часть сливочного масла, положить на масло лепешку, сверху выложить рис и изюм, залить водой (на 2 см выше уровня риса), добавить соль и сахар по вкусу и томить под крышкой до готовности. В готовый рис добавить оставшееся сливочное масло. Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кусочками. Каждый кусочек запанировать в муке и обжарить в топленом масле с двух сторон. Рис подавать на блюде, выложив сверху обжаренные кусочки тыквы.

Плов фруктовый

350 г риса, 200 г кураги, 200 г изюма, 200 г персиков, 200 г свежей алычи, 100 г миндальных орехов, 100 г сливочного масла, лаваш, щепотка шафрана

Для сиропа: 2 ст. л. меда, 2 ст. л. сахара, 100 мл гранатового сока, 1 ч. л. корицы

Отварить рис до полуготовности, окинуть на дуршлаг, промыть холодной кипяченой водой и окрасить шафраном. На дно казана положить лаваш. На него выложить часть отваренного риса, кусочки сливочного масла. Сверху засыпать остальной рис, положить на него масло, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне примерно полчаса, доведя рис до полной готовности. Выложить рис на блюдо. Нарезанные фрукты и рубленые орехи обжарить в казане на сливочном масле. Отдельно сварить сахарно-медовый сироп с соком граната, в конце варки добавить корицу, положить в сироп поджаренные фрукты и слегка уварить. Выложить фрукты сегментами на рис.

Баранина с гречневой крупой

700 г баранины, 400 г гречневой крупы, 100 г репчатого лука, 70 г томатной пасты, 50 мл растительного масла, соль по вкусу

Баранину нарезать кусками, обжарить, залить водой, чтобы она покрывала мясо. Добавить томатную пасту, поджаренный на растительном масле репчатый лук и тушить под крышкой. Гречневую крупу отварить до полуготовности, смешать с бараниной и продолжать тушить в закрытом казане до готовности.

Машкичири (каша из маша и риса)

1,5 кг мяса, 600 г риса, 250 г маша, 150 г моркови, 200–300 г репчатого лука, 200 мл растительного масла или животного жира, 3 л воды, специи и соль по вкусу

Мясо нарезать ломтиками, обжарить в сильно разогретом масле или жире вместе с нарезанными морковью и луком. Влить воду, положить промытый маш и варить на слабом огне. Когда зерна маша лопнут, добавить соль, специи и рис. Продолжать варить до готовности риса. Дать настояться под крышкой 10–15 минут.

Халим (каша из пшеницы)

500 г баранины или говядины, 600 г пшеницы, 100 мл растительного масла, корица, молотый черный перец и соль по вкусу

За 5–6 часов до начала варки замочить пшеницу в горячей воде. Нарезанную кубиками баранину или говядину обжарить в казане в разогретом масле, засыпать подготовленную пшеницу, залить водой, чтобы она ее покрывала, и варить на слабом огне 2 часа, помешивая. Если вода испарилась, а пшеница еще не готова, долить воды. После готовности добавить соль и заправить пряностями.

Мохора (полужидкая каша из гороха)

400 г мяса, 600 г гороха, 400 г картофеля, 100 г моркови, 2 л воды, соль по вкусу

Баранину, телятину или говядину нарезать кусочками, опустить в холодную воду, добавить очищенную морковь целиком и поставить казан на огонь. Когда вода закипит, снять пену. Засыпать предварительно замоченный горох (бульон должен едва покрывать горох), варить до полуготовности. Затем добавить очищенный картофель целиком и варить еще полчаса. Посолить после готовности.

Мульгикапсад (эстонское блюдо)

600 г свинины, 300 г квашеной капусты, 120 г перловой крупы, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. растительного масла, 7–8 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 ч. л. сахара, соль по вкусу

Замочить перловую крупу в холодной воде. Мелко нарезать лук, свинину нарезать кусочками толщиной 2 см. В разогретом казане с маслом обжарить лук в течение 4–5 минут, затем добавить мясо, жарить на сильном огне 7 минут, помешивая, посолить и поперчить, разровнять. Выложить на мясо слой квашеной капусты. Откинуть перловую крупу на сито или дуршлаг и выложить ее на капусту ровным слоем. Залить водой так, чтобы она слегка покрывала крупу. Добавить соль, сахар, лавровый лист, накрыть крышкой и томить на слабом огне 1 час 20 минут.

Паэлья

1 кг филе курицы, 400 г филе палтуса, 500 г очищенных креветок, 500 г филе мидий, 200 г кальмаров, 50 г ветчины (хамона), 600 г риса, 500 мл куриного бульона, 600 мл рыбного бульона, 200 мл оливкового масла, 100 г репчатого лука, 200 г помидоров, 200 г сладкого перца, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 100 г лимона, 1 ч. л. шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу

Филе мидий отварить. Ветчину, курицу, кальмаров и филе рыбы нарезать кубиками. С помидоров снять кожицу и удалить семена. Лук нарезать кольцами, перец – короткими полосками. Чеснок, петрушку, шафран и соль измельчить в блендере или ступе. В оливковом масле, разогретом в казане, обжарить ветчину и переложить в отдельную емкость. Затем обжарить курицу, посолив, и переложить в емкость с ветчиной. Обжарить рыбу и выложить к курице с ветчиной. Обжарить кальмаров и креветок до светло-розового цвета 3 минуты. Смешать в казане все поджаренные ингредиенты. Выложить к ним лук и помидоры, слегка поджаренные или припущенные до мягкости в отдельной посуде. Добавить измельченную чесночно-шафрановую массу и размешать. Затем добавить в казан мидий, промытый рис, полить лимонным соком. Влить куриный и рыбный бульон и довести до кипения. Накрыть крышкой и тушить 20–30 минут на среднем огне, не размешивая. Снять с огня, по возможности встряхнуть, накрыть сухим полотенцем и дать постоять 10 минут. Перед подачей украсить веточками петрушки и ломтиками лимона.

Овощная паэлья

200 г риса, 400 г сладкого перца разных цветов, 500 г молодых кабачков, 200 г помидоров, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, цедра 1 лимона, 4 ст. л. растительного масла, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу

Рис отварить в подсоленной воде с добавлением шафрана. Сладкий перец нарезать соломкой, кабачки – тонкими ломтиками, помидоры и лук – кубиками, чеснок измельчить. Кабачки и перец обжарить на разогретом масле. Добавить лук, чеснок, слегка обжарить. Положить отваренный рис, помидоры, приправить солью, перцем и лимонной цедрой, тушить 5—10 минут.

Овощная паэлья с фасолью

150 г риса, 250 г кабачков, 100 г репчатого лука, 75 г моркови, 200 г помидоров, 50 г стручковой фасоли, 50 г зеленого горошка, 2 зубчика чеснока, 30 г петрушки, 3 ст. л. растительного масла, щепотка куркумы, щепотка сушеной молотой паприки, молотый черный перец и соль по вкусу

Мелко нарезать лук и чеснок. Морковь и кабачки нарезать кубиками. С помидоров снять кожицу и также нарезать кубиками. Разогреть масло в казане, положить в него лук и чеснок, слегка обжарить в течение 2 минут до золотистого цвета. Добавить кабачки и морковь, обжарить на сильном огне в течение 5 минут, постоянно помешивая. Всыпать промытый рис и перемешать. Добавить помидоры, куркуму и паприку, влить бульон или воду, чтобы уровень жидкости был на 2 см выше риса с овощами. Довести до кипения, затем убавить огонь и готовить 20 минут. Отдельно отварить фасоль и горошек в кипящей воде в течение 5 минут. Слить воду и добавить к рису за 5 минут до готовности. Посыпать измельченной зеленью петрушки, посолить и поперчить по вкусу.

Ризотто с шафраном, зеленой спаржей и помидорами черри

350 г риса арборио, 500 г спаржи, 200 г помидоров черри, 100 г репчатого лука, 80 г пармезана, 80 г сливочного масла, 1 ч. л. сахара, 1 л воды или бульона, щепотка шафрана, молотый черный перец и соль по вкусу

Разрезать спаржу на 2–3 части. В кипящую воду добавить соль, сахар и 20 г сливочного масла, опустить спаржу и варить 7–8 минут. Шафран залить небольшим количеством воды. В казане растопить 40 г сливочного масла, добавить мелко нарезанный лук, жарить 5 минут, затем добавить рис. Огонь не увеличивать. Тушить рис с луком, помешивая, несколько минут. Влить 200 мл воды или бульона. При этом рис нужно постоянно перемешивать, пока он не впитает всю жидкость. Добавить разведенный водой шафран. Постепенно влить оставшуюся воду или бульон. Помешивая, тушить 10 минут, пока ризотто не приобретет кремовую консистенцию. Помидоры черри очистить от кожицы. В ризотто добавить оставшееся сливочное масло и тертый пармезан. Положить отваренную спаржу и помидоры черри, аккуратно перемешать и подать.

Ризотто бьянко

300 г риса арборио, 100 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 40 г пармезана, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. оливкового масла, 1 л бульона или воды, молотый черный перец, соль по вкусу

В казане нагреть половину сливочного и оливковое масло, добавить мелко нарезанный лук. Пассеровать лук несколько минут до прозрачности. Добавить рис и обжарить его с луком, пока зерна риса не станут прозрачными по краям. Влить вино, помешивая, дать алкоголю испариться. Небольшими порциями добавить воду или бульон (мясной, рыбный или овощной). Важно, чтобы бульон был горячим, но не кипящим. Посолить, поперчить. Готовить ризотто 16–18 минут. Снять с огня, дать настояться 2–3 минуты. В готовое ризотто добавить кусочки холодного сливочного масла и аккуратно перемешать. Перед подачей посыпать тертым пармезаном.

Ризотто с вялеными помидорами и петрушкой

300 г риса арборио, 100 г вяленых помидоров, 100 г репчатого лука, 500 мл овощного бульона, 50 г петрушки, 50–70 мл белого сухого вина, 50 г пармезана, 2 ст. л. растительного масла, 1 ч. л. сушеной зелени базилика, молотый черный перец, соль по вкусу

Помидоры нарезать кусочками. В растительном масле обжарить до прозрачности мелко нарезанный лук. Добавить рис и, помешивая, обжаривать несколько минут. Влить вино и на сильном огне выпарить его. Порциями вливая бульон, готовить ризотто 20–25 минут, помешивая. Добавить соль, перец, базилик, измельченную зелень петрушки и вяленые помидоры, перемешать. Подавать, посыпав тертым пармезаном.

Ризотто по-неаполитански

150 г риса, 150 г морепродуктов, 100 г репчатого лука, 100 мл белого сухого вина, 50 г сливочного масла, 4 ст. л. оливкового масла, 500 мл рыбного бульона, щепотка шафрана, соль по вкусу

Лук нарезать кубиками. Разогреть оливковое масло, добавить сливочное масло, лук, жарить 2–3 минуты, затем всыпать промытый рис. Жарить еще 2–3 минуты, пока рис не станет прозрачным. Добавить к рису щепотку шафрана и соль. Влить вино и, помешивая, варить, пока все вино не впитается. Небольшими порциями влить горячий рыбный бульон и варить до полного выпаривания жидкости. Добавить в рис морепродукты и готовить еще 5–7 минут.

Ризотто с красной рыбой и креветками

350 г филе красной рыбы, 6 крупных креветок, 300 г риса, 100 г репчатого лука, 50–70 мл белого сухого вина, 100 мл сливок, 50 г пармезана, 50 г базилика, 2 ст. л. растительного масла, 600 мл воды или рыбного бульона, 1 ст. л. смеси итальянских трав (орегано, базилик и др.), молотый черный перец, соль по вкусу

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве масла до прозрачности (около 4 минут). Добавить нарезанное полосками или кубиками филе рыбы, обжарить 2–3 минуты. Всыпать рис, готовить, помешивая, 1 минуту. Влить 200 мл бульона, готовить на маленьком огне, часто помешивая, пока рис не впитает всю жидкость. Порциями добавлять бульон и готовить до полного впитывания, около 20 минут. Креветок отварить в кипящей подсоленной воде (3 минуты), очистить и нарезать небольшими кусочками, зелень измельчить. Добавить креветок и зелень в ризотто, посолить, приправить специями, перемешать. Влить сливки, довести до кипения, снять с огня, посыпать тертым сыром и еще раз перемешать.

Кус-кус с курицей по-мароккански

400 г куриного филе, 350 г кус-куса, 200 г сладкого перца, 300 г помидоров, 100 г репчатого лука, 3 ст. л. изюма, 80 мл винного уксуса, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 50 г твердого сыра, 3 ст. л. оливкового масла, соль по вкусу



Конец ознакомительного фрагмента. Купить полную версию.